Especies microbianas asociadas a uvas para vinificar de la DOC San Rafael y sus potenciales aplicaciones tecnológicas

LUCIANA P. PRENDES; MARÍA G. MERÍN; MARÍA C. MARTÍN; RAÚL O. CARRIÓN; MARÍA S. CABEZA; VILMA I. MORATA DE AMBROSINI

San rafael, Mendoza

Encuentro; VII Encuentro de Investigadores y docentes de Ingeneniería; 2013

Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de Cuyo, Universidad Maza y Universidad de Mendoza.

La superficie de la uva es una fuente natural de especies microbianas que pueden influir positiva o negativamente en la producción y la calidad de los vinos. El objetivo de nuestro grupo de investigación es estudiar la microbiota representativa de uvas para vinificar y evaluar potenciales aplicaciones biotecnológicas que contribuyan con la industria regional vitícola y enológica. Dentro de este objetivo general se ha logrado: a) Seleccionar cepas de levaduras autóctonas (Saccharomyces y no-Saccharomyces) para usar como starters de fermentación capaces de desarrollar rasgos de tipicidad de los vinos regionales. b) Seleccionar especies bacterianas y de levaduras productoras de metabolitos que mejoran la calidad del vino. Entre ellas, cepas pertenecientes al género Bacillus secretaron enzimas pectinolíticas capaces de mejorar la extracción de color en vinos tintos elaborados a bajas temperaturas. Además, diversas especies de levaduras como Aureobasidium pullulans, produjeron pectinasas estables y activas bajo condiciones de vinificación, que lograron mejorar el color y la clarificación de vinos. c) Por otro lado, se conoce que hongos filamentosos pueden alterar la calidad de la uva, reducir el rendimiento del mosto y generar metabolitos tóxicos. Se aislaron mayoritariamente cepas del género Alternaria, capaces de producir micotoxinas que podrían transferirse al vino. En paralelo, se aislaron e identificaron levaduras que están siendo evaluadas como biocontroladoras sobre estos hongos.