Microbiota autóctona productora de polisacaridasas para potenciar la extracción de compuestos bioactivos en vinificación

VILMA I. MORATA DE AMBROSINI; MARIA CAROLINA MARTIN; SARA J LONGHI; MARIA GABRIELA MERIN; LUCIANA PAOLA PRENDES; MARIANELA BIGNERT

Jornada; XXV Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo; 2018

La pared celular de la baya de uva está compuesta por una mezcla compleja de polisacáridos y glicoproteínas. Desde el punto de vista enológico, estos polímeros son un obstáculo para la extracción de sustancias deseables en el vino. La ruptura de la pared celular se puede lograr por medio de la hidrólisis parcial de sus polisacáridos estructurales por acción enzimática, principalmente por pectinasas, celulasas y hemicelulasas. El objetivo del presente trabajo fue aislar y seleccionar microorganismos autóctonos productores de polisacaridasas con actividad enzimática óptima en las condiciones de vinificación. Las muestras de uva utilizadas fueron obtenidas de distintos viñedos de la DOC San Rafael-Mendoza. Los microorganismos, aislados a partir de superficie de uva, se inocularon en medios agarizados conteniendo distintos polisacáridos como sustratos. La formación de halos de hidrólisis alrededor de las colonias indicó una producción de enzimas positiva y la consecuente degradación de los polímeros. Los resultados indicaron que de un total de 366 microorganismos aislados, 96 de ellos presentaron las actividades enzimáticas estudiadas. Se seleccionaron 18 cepas en función de su crecimiento y relación Diámetro halo/Diámetro colonia, entre ellas hongos filamentosos y levaduras. A partir de dichas de cepas se realizará una segunda selección en función de las condiciones propias del mosto-vino donde deben actuar y de los efectos esperados.