PREDICCIÓN IN SILICO DEL POTENCIAL METABOLICO DE UNQOE19 PARA SU EMPLEO COMO CULTIVO INICIADOR DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

FLORES ELIZABETH NAIQUEN; ELIZABETH E. TYMCZYSZYN; NÉSTOR G. IGLESIAS; NATALIA S. BRIZUELA; BÁRBARA M. BRAVO FERRADA; LUCRECIA DELFEDERICO; LILIANA SEMORILE; DANAY VALDÉS LA HENS

Bernal

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología ? UNQ; 2021

Universidad Nacional de Quilmes

La vinificación es un proceso complejo donde, durante o después de la fermentación alcohólica, ocurre la fermentación maloláctica (FML), desarrollada por especies de bacterias lácticas (BAL), principalmente Oenococcus oeni y Lactiplantibacillus plantarum, responsables de la decarboxilación del ácido L-málico y conversión en ácido L-láctico. En la mayoría de las bodegas patagónicas se desarrollan FML espontáneas, proceso que resulta impredecible, especialmente con bajas temperaturas ambientales. Resulta estratégico disponer de cultivos indígenas de BAL donde las cepas posean un metabolismo mejor adaptado a las características agroecológicas de los cultivares locales y mayor capacidad de competencia frente a la biota salvaje, permitiendo obtener vinos de calidad con las características del terroir regional.UNQOe19 es una cepa psicrotrófica de O. oeni, aislada de una FML espontánea de Pinot noir patagónico (vendimia 2014), de la cual se obtuvo el genoma completo (CP027431). Esta cepa se seleccionó por su capacidad de implantación en presencia de la microbiota nativa del vino y por conducir exitosamente la FML a bajas temperaturas, sugiriendo la posibilidad de emplearla como starter en fermentaciones a temperaturas sub-óptimas. La elaboración de un starter requiere la obtención de biomasa bacteriana a bajo costo, con medios de cultivo alternativos formulados a partir de subproductos de la industria alimentaria. Para cepas de O. oeni se utilizará bagazo de manzana como medio base y se analizará el crecimiento bacteriano con la adición de suplementos nutricionales y sales. Con este propósito, y en una primera etapa, se realizó un análisis in silico a partir del genoma de UNQOe19, para identificar genes relacionados con diferentes actividades metabólicas, con propiedades tecnológicas y con respuestas a estrés ambiental. Aplicando Bacterial Pan-Genome Analysis (BPGA) se analizó la presencia/ ausencia de genes comparando las cepas de O. oeni UNQOe19 y PSU-1, identificando en la primera 160 genes únicos. De éstos, 19 se relacionaron con estructuras celulares, 29 con procesos metabólicos, 23 con funciones del DNA, 11 con plásmidos y proteínas de conjugación, 13 con actividades de transporte transmembrana, 21 con proteínas de bacteriofagos y 38 con proteínas hipotéticas. Los 6 restantes se vincularon con actividades de respuesta a estrés. Una evaluación exhaustiva de los genes vinculados a metabolismo contribuirá a predecir la posibilidad de crecimiento de esta cepa en medios alternativos sustentables y los requerimientos de suplementación de los mismos.