APLICACIÓN DE TANASA DE Aspergillus niger COMO QUITAMANCHA ENZIMÁTICO Y ADITIVO EN VINOS

PACHECO, MARIANA; STIVALA, MARÍA GILDA; RUBIO, MARÍA CRISTINA

Jornada; XXXVI Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2019

Tanasa (Tanino acilhidrolasa - EC 3.1.1.20), hidroliza los enlaces éster del tanino, liberando ácido gálico. Tiene aplicación en alimentos y poco se conoce como quitamancha enzimático (vino, té, etc.) en fibras textiles o para reducir taninos en vinos, que ocasiona alteraciones gastrointestinales. El objetivo es estudiar la aplicación del extracto tanásico producido por A. niger, como quitamancha enzimático y aditivo para hidrolizar taninos en vinos. Con el extracto tanásico concentrado (ETC) por carboximetilceulosa (5h) se estudió: 1) Potencial hidrolítico para eliminar manchas de vino y té, en fibras textiles (algodón; lana; poliéster y lana artificial). Las telas (7cm de ancho x 10cm de largo), fueron sumergidas en vino y en té (30min). Cada tela se colocó en un recipiente con 500 μL de ETC en agua (1h). 2) Hidrólisis de taninos en vinos, marca Orange y Alta vista tinto (Mendoza). El ensayo se realizó con muestras diluidas (1/10) y sin diluir. En ambas se adicionó 100 μL de ETC. Se incubó 1h a 30°C. La acción tanásica se reveló por coloración fucsia del complejo gálico-rodanina (520nm). En los experimentos, los controles siguieron el mismo procedimiento pero sin ETC. Resultados: 1) El ETC eliminó manchas de té de las telas, no así las de vino, debido posiblemente a los flavonoides coloreados del vino o requería mayor volumen enzimático. 2) En ambos vinos se observó la coloración fucsia del ácido gálico liberado por ETC, mientras que los controles (sin ETC) permanecieron incoloros. En conclusión el extracto tanásico de A. niger tiene potencial hidrolítico para eliminar manchas de té en tejidos y reducir los taninos en vinos, así obtener un producto saludable para personas con sensibilidad gástrica.