Derivados proteicos de Arthrospira (Spirulina) platensis: su uso para el desarrollo de nuevos aditivos alimentarios

SANCHEZ, MARÍA FLORENCIA; BUSTI, PABLO; DABIN, MARIEL A.; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; COLABIANCHI, BETIANA; GALANTE, MICAELA; BUNGE, ÁNGELES; DIAZ, JUAN IGNACIO; MESSA, MA. MERCEDES; CAMACHO DIAZ, BRENDA; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Rosario

Jornada; Primeras Jornadas de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Cs. Bioquímicas y Farmacéuticas; 2021

Facultad de Cs. Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR)

Las algas microscópicas han demostrado ser una fuente potencial para el enriquecimiento de alimentos, no sólo desde un punto de vista nutricional sino también debido a que presentan en su composición valiosas sustancias bioactivas. La explotación biotecnológica de microalgas se ha restringido a unas pocas especies debido a regulaciones alimentarias estrictas y teniendo en cuenta un procesamiento adecuado y de bajo costo, entre ellas la Arthrospira (Spirulina) platensis o espirulina (ESP). Sin embargo, su demanda hasta el momento se ve limitada a un mercado pequeño de consumidores que la utilizan como suplemento nutricional. La ESP presenta un contenido proteico muy elevado (60-70%) con comprobadas propiedades nutricionales y nutracéuticas. En este contexto, el objetivo general del que se desprenden los dos proyectos a describir en el presente trabajo plantea la utilización de ESP como materia prima de partida para el diseño de nuevos aditivos funcionales que promuevan beneficios para la salud. El PID VET247-UNR (2018-2021) tiene como objetivo evaluar las propiedades estructurales y funcionales de sistemas mixtos de derivados proteicos de ESP (DPE) y proteínas lácteas para a su incorporación a un postre lácteo. Hasta la fecha, se han ensayado diversos factores para la obtención de extractos acuosos de DPE, y se ha evaluado el efecto de su adición sobre la cinética de gelación ácida de caseinato de sodio bovino (NaCAS) y las características fisicoquímicas y mecánicas de los geles obtenidos, en presencia y ausencia de otros copolímeros (maltodextrina/pectina/goma tara). Además, se analizó la microestructura de los DPE y sus mezclas con NaCAS por microscopía confocal y SEM. Por otra parte, el segundo proyecto, de vinculación tecnológica y desarrollo productivo, es financiado por la UNR (2020-2021), y se constituye con una empresa productora de ESP de la región santafesina, Hydro Farming S.A., como contraparte del mismo. El objetivo planteado es optimizar la obtención de un colorante azul natural a partir de ESP. Este objetivo radica en que la proteína mayoritaria de los DPE presenta una coloración azul intensa, y además, en que actualmente no solo prevalece un aumento en la demanda de los consumidores por ingredientes naturales, sino también en que no existe producción ni importación de colorantes naturales azules en Argentina. A la fecha, se ha optimizado el procedimiento de obtención de dicho colorante a partir de dos fuentes de ESP obtenidas por distintos métodos de secado. A su vez, se han realizado estudios espectroscópicos, de fluorescencia, determinación de pigmentos totales, y análisis de color de los extractos.