Estudio integral por análisis de componentes principales del efecto de la adición de proteínas de una microalga sobre las propiedades fisicoquímicas de geles ácidos mixtos de caseinato de sodio bovino y maltodextrina

SANCHEZ, MARÍA FLORENCIA; DABIN, MARIEL A.; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

La Plata

Congreso; XXII Congreso Argentino de Investigación Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2021

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica y UNLP

Arthrospira platensis o espirulina es un alga verdiazulada perteneciente al género de las cianobacterias con un contenido proteico de 60-70% en base seca y propiedades bioactivas. El objetivo del trabajo fue comparar, a través de un análisis estadístico de componentes principales (ACP), las modificaciones que produce la incorporación de extracto proteico de espirulina (EPE) en geles ácidos mixtos de caseinato de sodio (NaCAS) y maltodextrina (MD). La gelación se indujo por adición de glucono-delta-lactona (GDL) en una relación %GDL/%NaCAS de 0,5, a 37 °C, a mezclas NaCAS (3-5%) y MD (0,05-0,1%), en ausencia o presencia de EPE 0,5% en solución acuosa de CaCl2 1,5%. Se evaluaron el tiempo (t) y el pH de formación del gel, la capacidad de retención de agua (CRA), el color de los geles formados (parámetros L* a* b* e índice de blancura) y la textura (firmeza y fuerza de quiebre que es la máxima fuerza alcanzada antes de la ruptura del gel).El ACP se realizó con el software de dominio público R. La primera componente principal (CP1) explicó un 55% de la variabilidad de los datos y la segunda (CP2) un 16%. La CP1 mostró una alta correlación negativa con la fuerza de quiebre, firmeza, parámetros a* y L* e índice de blancura y una alta correlación positiva con el tiempo de gel y el parámetro b*, mientras que la CP2 presentó una alta correlación negativa con la CRA. El análisis del gráfico de CP1 vs. CP2 demostró que, para todas las concentraciones de NaCAS y MD, la adición de EPE promovió un mayor t, menores valores de L* (menor tendencia al blanco), de a* (mayor tendencia al verde) y de índice de blancura. Mientras que se obtuvieron mayores valores de b* (mayor tendencia al amarillo) y menores valores de firmeza y fuerza de quiebre (geles menos firmes). Por otra parte, no se observaron cambios significativos en la CRA y pH de gel (p>0,05). Además, el análisis del biplot demostró que los cambios de concentración de MD, en ausencia y en presencia de EPE, no produjo cambios significativos en las variables estudiadas. Sin embargo, un aumento de la concentración de NaCAS condujo a una mayor CRA, vinculado ésto a la conformación abierta del NaCAS. En conclusión, el ACP demostró ser una herramienta estadística muy útil para analizar el efecto de múltiples variables sobre diversos parámetros de la gelación ácida proteica y las características de los geles formados y para reducir la dimensionalidad de un gran conjunto de parámetros fisicoquímicos de geles binarios y ternarios.