Inhibición de lipoxigenasa por compuestos fenólicos naturales y sintéticos. Métodos gráficos y modelos de regresión

MEDINA, A.V.; NAZARENO M.A.; CHAILLOU, L.L.

Tucumán

Jornada; XIV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA. S; 2019

UNT

Las lipoxigenasas catalizan la reacción de oxidación de ácidos grasos que poseen sistemas1,4-Z, Z-pentadieno, formando hidroperóxidos conjugados como productos primarios. Estas enzimas están presentes en alimentos participando en procesos oxidativos que pueden conducir al deterioro de su calidad organoléptica y nutricional. Por ello, se han desarrollado diversos procesos tecnológicos que modulan su actividad prooxidante, dicha actividad puede ser disminuida o inhibida por el agregado de ciertos antioxidantes. Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar el efecto inhibitorio de antioxidantes sintéticos y naturales sobre la oxidación lipídica catalizada por lipoxigenasa; aplicar y comparar métodos gráficos y estadísticos para el diagnóstico del tipo de inhibición y la estimación de sus constantes de inhibición. Para ello, se utilizaron sistemas biomiméticos de tipo micelar, usando ácido linoleico como sustrato y una serie de compuestos fenólicos como inhibidores. Éstos causaron una reducción de la actividad catalítica de la lipoxigenasa entre el 50 y 70%, y afectaron los parámetros cinéticos reduciendo la Vmáx de 266 μMs-1 a 217, 215 y 101 μMs-1 para ácido sinápico, galato de propilo y quercetina, respectivamente; comportándose como inhibidores no competitivos mixtos, de acuerdo con los métodos de regresión lineal y no lineal.