Impacto de la micobiota del ecosistema uva-mosto-vino sobre la calidad sensorial e inocuidad de vinos de la región vitivinícola DOC San Rafael

MARÍA GABRIELA MERÍN; ALBERTO NADIM YUNES ; LUCIANA PAOLA PRENDES ; MARIANELA DEL CARMEN BIGNERT; FABIO ALBERTO ZAMORA ; JUSTINE KONINCKX ; MARÍA LUISA TAPIA

Mendoza

Jornada; XXVI Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo; 2020

Universidad Nacional de Cuyo, Secretaría de Investigación, Internacionales y Posgrado

El ecosistema microbiano de la uva está compuesto por una gran diversidad de microorganismos incluyendo bacterias, levaduras y hongos filamentosos. La fermentación del mosto de uva es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas con diferentes características fisiológicas y efectos en la producción de vino. La uva con podredumbre afecta la ecología microbiana de la uva y su mosto, pero existe poca información acerca de su impacto sobre el perfil aromático del vino obtenido a partir de ella, así como también la inocuidad del vino por presencia de micotoxinas producidas por ciertos géneros fúngicos. Actualmente, el cambio climático afecta la dinámica poblacional de estos organismos, lo que también puede influir en la presencia de micotoxinas o sabores desagradables en el vino, representando un riesgo para la salud del consumidor y pérdidas económicas significativas para la industria enológica. El presente proyecto plantea el estudio del impacto de la micobiota del ecosistema uva-mosto-vino de la región vitivinícola DOC San Rafael sobre la calidad sensorial y la inocuidad del vino. Entre los objetivos del proyecto, el primer punto fue identificar los hongos filamentosos y las levaduras con potencial de deterioro del vino, previamente aislados de este ecosistema. Para ello, se estudió la micobiota presente en superficie de uva, mosto y vino con signos de deterioro de distintas variedades (Malbec, Bonarda, Merlot, Chardonnay y Torrontés) de la DOC San Rafael. Los hongos filamentosos aislados se identificaron morfológicamente a nivel de género y las levaduras aisladas se identificaron a nivel de especie por medio de la técnica PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr y posterior análisis de resultados usando la base de datos Yeast-id. El género fúngico mayoritario resultó Alternaria (36,2%), seguido por Cladosporium (32,8%), Botrytis (14,2%), Penicillium (11,2%) y Aspergillus (5,5%). Además, las levaduras aisladas desde uva podrida fueron Hanseniaspora vineae (31,8%), Zygosaccharomyces bailii (27,3%), H. uvarum (9,1%), Pichia delftensis (9,1%), P. kudriavzevii (Issatchenkia orientalis) (9,1%), Candida silvae (4,5%), Torulaspora delbrueckii (4,5%) y Zygoascus hellenicus (4,5%). A partir de vinos re-fermentados y con signos de deterioro, se lograron identificar cepas pertenecientes a las especies Saccharomyces cerevisiae (41,7%) y Dekkera bruxellensis (58,3%). El conocimiento de los agentes responsables del deterioro de los vinos permitirá la toma de medidas y uso de herramientas más específicas para prevenir o controlar su desarrollo con el fin de evitar la pérdida de calidad del vino.