Levaduras autóctonas

MERÍN, M.G.; MARTÍN, M.C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael, Mendoza

Encuentro; I Encuentro para Contribuir al Desarrollo Vitivinícola del Oasis Sur; 2019

Secretaría de Extensión y Vinculación - FCAI-UNCUYO

Las levaduras pectinolíticas se pueden aplicar a la vinificación con el propósito de mejorar las propiedades sensoriales y tecnológicas del vino debido a sus enzimas secretadas durante la vinificación. En este trabajo, la cepa autóctona de levadura pectinolítica de la región vitivinícola D.O. C. de San Rafael, Aureobasidium pullulans GM-R-22, se utilizó en co-cultivo con Saccharomyces cerevisiae IOC 18-2007 en ensayos de microvinificación con mosto Malbec aplicando maceración en frío pre-fermentativa (MFP). A. pullulans permaneció viable durante la MFP y el crecimiento y la cinética fermentativa de S. cerevisiae no se vio afectada en el cultivo mixto con respecto al cultivo puro de S. cerevisiae. Se detectó una alta actividad pectinolítica (9,13 U/mg) en la vinificación mixta de A. pullulans durante la MFP, en la que gobernaron condiciones de baja temperatura (8 °C), bajo pH (3,8) y alta concentración de azúcar (250,6 g/L). El vino con A. pullulans mostró un color mejorado en comparación con el vino elaborado solo con S. cerevisiae, caracterizado por un mayor índice de color y porcentaje de color rojo, menor tonalidad y porcentaje de color amarillo, y valores negativos de b* y h* que indican tonalidades más azuladas y violáceas . Además, el tiempo de filtración y la turbidez disminuyeron en un 40% en vinos obtenidos con A. pullulans. La presencia de la cepa GM-R-22 mejoró la producción de compuestos volátiles deseables, como ésteres y norisoprenoides, que mostraron los valores máximos de actividad de olor (OAV), mientras que esta cepa redujo el contenido total de alcoholes superiores en comparación con la fermentación con S. cerevisiae. El análisis sensorial indicó que A. pullulans impactó en el vino destacando el tono violeta, el aroma a mermelada de ciruela, el cuerpo y el equilibrio que son características distintivas de la variedad Malbec. A. pullulans GM-R-22 parece ser prometedor para aplicar a la vinificación a baja temperatura como cultivo adjunto a S. cerevisiae para mejorar la calidad del vino y el proceso de vinificación.