Estudio integral de la textura de snacks deshidratados durante su almacenamiento

ARCHAINA, DIEGO

Medellín

Simposio; III SIMPOSIO IBEROAMERICANO DE CIENCIAS ALIMENTARIAS Y CULINARIAS - DÍA DE LA ALIMENTACIÓN,; 2020

Universidad de Antioquia

El estudio de la textura de los productos alimenticios es un trabajo muy complejo debido a que abarca variados aspectos del alimento. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio integral de las propiedades texturales de caramelos a base de grosella negra, deshidratados mediante liofilización empleando distintas técnicas: análisis instrumental, sensorial yde imágenes. Se desarrollaron dos formulaciones de snacks liofilizados a base defruta triturada y yogur, endulzadas con una combinación miel-isomalta (F1), o isomaltastevia (F2). Los snacks se almacenaron durante 6 meses en una estufa a 25ºC y setomaron muestras a los tiempos 0, 3 y 6 meses para la realización de los diferentes estudios. El análisis instrumental se realizó empleando un texturómetro universal mediante un ensayo de punción, obteniendo las curvas típicas de fuerza-distancia. El análisis sensorial se realizó mediante el empleo de un panel entrenado conformado por 9 jueces, evaluándose los atributos dureza, adhesividad al paladar, fracturabilidad, cohesividad y crocancia. El análisis de imágenes se efectuó mediante la utilizaciónconjunta de la microscopía electrónica de barrido (SEM) y la matriz de co-ocurrencia del nivel de gris (GLCM). Las curvas fuerza-distancia obtenidas en el análisis instrumental mostraron que ambos snacks fueron duros, presentando una fuerza depenetración de 140,4 ± 13,65 N y 173,8 ± 15,83 N para F1 y F2, respectivamente. Además F1 presentó una curva relativamente continua y suave, lo que sugiere que elcaramelo es gomoso; mientras que para F2 la curva presentó picos pronunciados, indicando que el caramelo es crocante. Sin embargo, luego del período de almacenamiento, ambos snacks mostraron cambios texturales notorios con una disminución significativa de la fuerza máxima de penetración del aproximadamente 60% en ambos casos. El análisis sensorial mostró que F1 presentó menor dureza, fracturabilidad y crocancia; mayor cohesividad; y similar adhesividad alpaladar respecto a F2. Todos los atributos estudiados presentaron cambios, siendo percibidos por los jueces entrenados. Finalmente, las micrografías SEM obtenidas en el análisis deimágenes mostraron que ambos snacks presentaron una microestructura porosa,desorganizada y con irregularidades, aunque muy diferente para las dos formulaciones.Por otra parte se obtuvieron los parámetros texturales contraste (CON), entropía (ENT), energía (ASM) y homogeneidad (HOM), mediante la utilización de la GLMC. El parámetro CON está relacionado con la dureza, el valor obtenido para F2 fue mayor que el correspondiente a F1, indicando que el snack endulzado con isomalta-estevia es más duro que el snack endulzado con miel-isomalta. Este parámetro mostró una notable disminución a lo largo del almacenamiento para ambos snacks. El parámetro ENT está relacionado con la rugosidad, en ambos casos el valor de este parámetro disminuyó, sin embargo no fue significativo. Por su parte el parámetro ASM es indicativo de la uniformidad, el snack F1 presentó un mayor valor de ASM, indicando que presenta una mayor uniformidad que F2. En ambos casos este parámetro presentó un aumento en su valor, siendo sigmificativo para F1 y no significativo para F2. Finalmente, el parámetro HOM está relacionado con la suavidad, en el snack F1 la HOM mostró un aumento significativo, mientras que en el snack F2 el valor de este parámetro se mantuvo constante durante el almacenamiento.La combinación de tres técnicas diferentes resultó de gran utilidad en el estudio de la textura de los snacks liofilizados, mostrando una buena correlación entre sí, y permitiendo tener un análisis integral de las propiedades texturales de los snacks.