Caracterización de polisacaridasas en preparados enzimáticos producidos por microorganismos del ecosistema mosto-vino

LONGHI, S.J.; MARTÍN, M.C.; MERÍN, M.G.

San Pedro (San Pablo)

Jornada; XXVI Jornadas Jóvenes Investigadores - AUGM; 2016

Universidade Estadual Paulista-Asociación de Universidades Grupo Montevideo

Las enzimas carbohidrasas, incluyendo pectinasas, celulasas, hemicelulasas y amilasas, degradan los principales polisacáridos estructurales de la pared celular de la uva. Esta habilidad es ampliamente usada en enología ya que permite mejorar el rendimiento en jugo, la clarificación y filtrabilidad del mosto-vino, e incrementar la extracción de pigmentos y aromas atrapados en los hollejos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el sistema enzimático responsable de la hidrólisis de pectina y otros polisacáridos de pared celular vegetal que componen preparados enzimáticos de uso en vinificación. Se utilizó el extracto enzimático CH15 obtenido de un microorganismo autóctono de la uva (Bacillus sp. CH15) y una enzima comercial de uso enológico (Extrazyme®). Se evaluaron las actividades enzimáticas en placa de agar-agar, conteniendo distintos polisacáridos como sus respectivos sustratos, y revelando la actividad mediante la formación de halos de clarificación por el agregado de colorantes específicos. Se determinaron los valores óptimos de temperatura y pH para cada una de las enzimas estudiadas, mediante la técnica de reacción en tubo con el reactivo ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), mostrando ambas enzimas adecuados niveles de actividad en condiciones próximas a las del sistema mosto-vino. Se realizaron estudios electroforéticos (SDS-PAGE) y de zimogramas, detectándose preliminarmente las principales bandas de proteínas constitutivas de dichos preparados.