Caracterización de premezcla libre de gluten a base de harina de trigo sarraceno y su incorporación en un producto panificado

CORONEL, ESTEFANÍA B; MARGHERITIS, ANALÍA; CAPITANI, MARIANELA I; TOMÁS, MABEL C; NOLASCO, SUSANA M

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

La elaboración de panes libres de gluten dealtacalidad y perfil nutricional más saludable, constituye un desafíotecnológicodebido a la ausencia de gluten y a la deficiencia en algunos nutrientes.Fuentesnaturales como el trigo sarraceno y la chía componen interesantesalternativas para el desarrollo denuevos alimentos sin gluten que colaboren amitigar esta problemática. El objetivo del presente trabajo fueanalizarcomparativamente las propiedades fisicoquímicas, funcionales ylaactividad antioxidante de una nueva alternativa de harina de premezcla libredegluten respecto a una premezcla comercial (control), así como de lospaneselaborados a partir de cada una de ellas. La premezcla desarrolladaconsistióen una mezcla de harina de trigo sarraceno blanco, complementada conharina dechía (relación90:10 p/p) y el agregado de goma xántica (2%). Paraconstatar la ausencia degluten, se realizó el análisis de gliadinas, siendo nodetectable (<1ppm),asegurando su aplicación en el desarrollo de alimentosdestinados a lapoblación celíaca. La premezcla desarrollada presentó uncontenido de humedad(13,9% b.s. -base seca-), proteínas (17,1% b.s.), cenizas(2,4% b.s.) y fibracruda (3,3% b.s.) significativamente mayor (p<0,05) quela premezcla control(12,7; 4,5 y 2,0% b.s. de humedad, proteínas y cenizas,respectivamente, no detectándosefibra cruda ND), mientras que el contenido delípidos fue significativamentemenor (3,7 y 5,6% b.s., premezcla desarrollada ycontrol, respectivamente). Lacapacidad de retención de agua (CRA) fue similarentre las dos premezclasanalizadas, mientras que la capacidad de retención deaceite (CRa) fue significativamentemayor (p<0,05) en la nueva premezclarespecto a la control (1,27 y 0,98 g/grespectivamente). La nueva formulación depremezcla exhibió un porcentaje deinhibición del radical DPPHsignificativamente mayor que la comercial (69,4 y13,4%, premezcla desarrolladay comercial, respectivamente). El pan elaboradocon la harina de premezcladesarrollada presentó un contenido de humedad (43,1% base húmeda-b.h.-),proteínas (9,0% b.h.), cenizas (2,1% b.h.) y fibra cruda (1,3% b.h.)significativamente mayor (p<0,05) que el pancontrol (37,9; 5,3; 1,3% b.h. dehumedad, proteínas, cenizas, siendo fibracruda: ND), mientras que el contenidode lípidos fue significativamente menor(1,1 y 2,1 % b.h., pan premezcla nueva ycontrol respectivamente). Dicho panexhibió un porcentaje de inhibición delradical DPPH significativamente mayorque el sistema control (21,0 y 12,0%,respectivamente). LaCRA y CRa fueron significativamente menores respecto delpan control (3,3 y 4,1g/g de CRA, 1,5 y 1,9 g/g de CRa, pan a base de trigosarraceno y control respectivamente). Según los resultadosobtenidos, la fórmuladesarrollada a partir de premezcla libre de gluten exhibe engeneral, mejorespropiedades que la premezcla comercial, permitiendo elaborarpanes con mayorcontenido de proteínas y fibra y mejor capacidad antioxidante.