Patrones Bioquímicos asociados a Termotolerancia en E.coli

ROMERO VIDOMLANSKY PATRICIA RUTH; LEALI DE JUARISTI INÉS J.

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

AATA

Se utiliza la Prueba de Fluctuación de Luria y Delbruck a fin de obtener variantes salvajes y la Prueba de la Viabilidad (Método de Esty y Meyer) para determinar el tiempo térmico de muerte (TTM). Muestras de carne molida de distintos comercios fueron procesadas para aislamiento y recuento de E. coli según método del C.A.A. Cada E. coli aislada fue considerada una cepa y sometida al proceso de calentamiento según el método de los tubos de vidrio, a partir de 2 series de 6 tubos de una suspensión 107 ufc/ ml en agua peptonada pH 7,8. El primer ciclo de calentamiento se realizó a 54ºC, elevándose 4ºC en cada ciclo, hasta 80°C. En las placas con sobrevivencia ( 105 ufc/ ml) se identificaron a especie las colonias Lac (+) mediante IMViC. Se investigaron 500 muestras de las que se aislaron 302 cepas de E. coli, en las que se analizó respuesta a Sorbitol, Dulcitol, Rafinosa y Ramnosa, (pruebas ?no convencionales?) dado que para estos azúcares existen diferencias entre cepas (3). De este total encontramos que 200 presentaron un TTM inferior a 68ºC 60´; 63 resistieron el calentamiento hasta 72ºC 60´ (4) y 39 (12,9%) presentaron un TTM de 76º C 60´. La respuesta a los azúcares no convencionales mostró un patrón diferente para cada uno de estos tres grupos. Entre las 200 cepas con TTM inferior a 68ºC 60´ resultaron positivas para sorbitol el 100 % , el 1 % para dulcitol, 2 % para rafinosa y 2,5 % para ramnosa. Entre las 63 cepas que resistieron el calentamiento hasta 72ºC 60´ resultaron positivas para sorbitol, el 100 % , el 20 % para dulcitol, 28 % para rafinosa y 25 % para ramnosa. De las 39 con TTM de 76ºC 60´ resultaron positivas: sorbitol 46%, dulcitol 28%, rafinosa 74% y ramnosa 100%. Se concluye que la fermentación de la rafinosa se asocia a la termotolerancia en E. coli.