Cambios en la capacidad antioxidante y los componentes fenólicos de frutillas frescas cortadas tratadas con UV-C y nebulización con ácidos ascórbico y cítrico

DEMARCHI, VICTOR HUGO; AVALOS LLANO KARINA; SGROPPO, SONIA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA, ALACCTA

Se determinó el efecto del tratamiento combinado de radiación UV-C + nebulización con ácidos ascórbico y cítrico sobre la capacidad antioxidante (determinada con DPPH., ABTS.+ y poder reductor férrico, FRAP), y los contenidos totales de fenoles, flavonoides y antocianinas (por espectrofotometría en microplaca) de frutillas frescas cortadas refrigeradas. Se trabajó con frutillas 90% rojas que fueron cortadas en cuartos longitudinales y envasadas en bandejas plásticas. Posteriormente, se las trató con UV-C (5,9; 7,6 y 10,2 kJ/m2) y nebulización con una mezcla de ácidos ascórbico 1% p/v y cítrico 1% p/v (1; 2,5 y 5 min), dejando un lote sin tratamiento como control. Luego se recubrieron las bandejas con film autoadherente y almacenaron durante 10 días a 5 ºC, tomando muestras a tiempos prefijados para su análisis. Durante el almacenamiento, la capacidad antioxidante (determinada con DPPH., ABTS.+y FRAP) de las frutillas cortadas tuvo diferentes respuestas ante los tratamientos aplicados. En las muestras tratadas a 7,6 kJ/m2 + 5 min y 10,2 kJ/m 2 + 1 min de nebulización, los valores permanecieron sin cambios, sin embargo en muestras tratadas a 5, 9 kJ/m2 + 5 min; 7,6 kJ/m2 + 2,5 min y 10,2 kJ/m2 + 2,5-5 min de nebulización aumentaron notoriamente, y a menor dosis y tiempos de nebulización disminuyeron al igual que en las muestras no tratadas. Similar tendencia se observó para los contenidos totales de fenoles y flavonoides. De esta manera, las frutillas cortadas tratadas a 5,9 kJ/m2 + 5 min, y aquellas tratadas a dosis de 7,6 kJ/m2 y 10,2 kJ/m2 combinadas con nebulización (1-2,5-5 min) presentaron mayor capacidad antioxidante y mayores contenidos de fenoles y flavonoides totales que las muestras no tratadas al final del almacenamiento, relacionándose la evolución de la capacidad antioxidante con los cambios encontrados en los contenidos de fenoles y flavonoides totales. Con respecto al contenido de antocianinas totales, se encontró un aumento del 26 % en las muestras no tratadas durante el almacenamiento, mientras que permaneció sin cambios en las muestras tratadas a 5,9 kJ/m2 + nebulización (1-2,5-5 min) y en las tratadas a 7,6 kJ/m2+ 1-2,5 min de nebulización. Entonces, dichos tratamientos evitaron la acumulación de antocianinas, indicador del grado de maduración del fruto. Sin embargo, en las muestras tratadas con dosis media y mayor tiempo de nebulización (7,6 kJ/m2 + 5 min) y en las tratadas con la dosis mayor y nebulización (10,2 kJ/m2+1-2,5-5 min), se encontró un incremento de los niveles de antocianinas al final del almacenamiento. Según los resultados obtenidos, los tratamientos con dosis media y mayor tiempo de nebulización (7,6 kJ/m2+5 min) y con la dosis mayor + nebulización (10,2 kJ/m2+1-2,5-5 min) permitieron mejorar las propiedades antioxidantes de frutillas frescas cortadas refrigeradas.