Desarrollo y caracterización de bocaditos de arándanos, nueces y amaranto con propiedades antioxidantes

CAMPOSTRINI, FLORENCIA; RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; SOSA, NATALIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA y ALACTA

En Argentina, actualmente, existe un consumidor adulto consciente de los efectos beneficiosos sobre la salud que ejercen alimentos naturales tales como las frutas. Debido a esto la industria alimentaria comenzó a trabajar en el desarrollo de productos innovadores, atractivos y beneficiosos para el organismo. En los últimos años las frutas finas se encuentran en la vanguardia debido al interés que hay en la población sobre el potencial antioxidante que poseen las mismas para proteger a las células humanas de los efectos dañinos de la oxidación. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y efectuar la caracterización fisicoquímica, funcional, mecánica y sensorial de un bocadito con propiedades bioactivas. Se desarrolló una formulación utilizando como ingredientes arándanos deshidratados, nueces y amaranto, endulzada con una mezcla de miel:maltitol (1:1). El análisis fisicoquímico se realizó siguiendo las metodologías AOAC e incluyó las determinaciones de proteínas (método Kjeldahl), lípidos (Soxhlet), humedad, fibra cruda, cenizas y actividad de agua (aw) (higrómetro). En el análisis funcional se determinaron la concentración de antocianinas (pH diferencial), el contenido polifenólico total (Folin ? Cioacalteau) y el poder antioxidante (TEAC). Para determinar las propiedades mecánicas se hizo un análisis de perfil de textura (TPA, máquina universal de ensayos). El análisis sensorial cualitativo se llevó a cabo utilizando un test de asociación de palabras, mediante una encuesta virtual a los efectos de explorar las percepciones de los consumidores y su posible intención de compra. A fin de determinar las características organolépticas de los bocaditos, se realizó un análisis sensorial cuantitativo aplicando las pruebas JAR (just about right). A partir del análisis fisicoquímico se pudo observar que los valores obtenidos fueron: aw=0,649±0,005, humedad=12,3±0,17%, fibra=18,3±0,7%, proteínas=6,72±0,14%, lípidos=22,6±1,98%. En cuanto a las propiedades funcionales, el bocadito contiene: poder antioxidante=15,2±0,6 mgTrolox/g, antocianinas=20,0±1,5mg Cianidin-3-glucósido/100g y polifenoles= 396,4±8,4mg ácido gálico/100g, conservando las propiedades funcionales de sus principales ingredientes. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el TPA, el bocadito presentó las siguientes características: dureza=0,013±0,0010MPa; cohesividad=0,402 ±0,0266; elasticidad=0,645 ±0,0291; y masticabilidad=0,0037 ±0,00027.Del análisis sensorial cualitativo se obtuvieron 369 palabras expresadas por 182 encuestados. En su mayoría las asociaciones fueron positivas, de las cuales las más significantes resultaron: saludable; rico; sano; nutritivo y natural, las cuales representan, respectivamente, 21 %; 11 %; 9 %; 8 % y 5 %. El análisis sensorial arrojó un producto de buena aceptación global por los consumidores que no necesita modificaciones. En conclusión, este bocadito proporciona un valor agregado a los productos de la economía regional de la provincia de Entre Ríos. Su calidad nutricional y funcional lo destacan de otros productos similares.