Desarrollo y optimización del proceso de deshidratación de mieles para su aplicación industrial

BUSQUET, MELISA; FLEITAS, STEFANÍA; RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; BUSCH, MARÍA VERÓNICA; VALLEJOS, OMAR; SOSA, NATALIA; PANCRAZIO, GASTÓN; BALDI CORONEL, BERTHA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición : I Jornadas de Estudiantes Investigadores y Extensionistas; 2019

Facultad de Bromatología - UNER

La miel es un alimento natural de alto valor nutritivo, y su incorporación en la dieta proporciona beneficios para la salud. En Argentina, la producción de miel ocupa uno de los primeros lugares en el mercado internacional. Las propiedades reológicas de la miel, de gran viscosidad y alta adhesividad, muchas veces dificultan su almacenamiento y procesamiento a nivel industrial. Por tal motivo, es necesario encontrar nuevos procesos que modifiquen su dosificación, de tal manera que se preserven sus propiedades funcionales, facilitando además, su almacenamiento, aplicación y comercialización. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de deshidratación de mieles, a fin de obtener un producto en polvo estable, que contenga un 70% de miel. Se optimizó el proceso variando las condiciones, para la congelación: -24°C y/o -80°C durante 24 o 48 hs, para la liofilización 24 o 48 hs a -50°C y presiones cercanas a 0.040 mbar. Conjuntamente, se ensayaron distintas formulaciones, en las cuales se estableció una cantidad constante de miel (M), y se varió la cantidad y el tipo de material de soporte (maltodextrina (MD), goma arábiga (GA) y concentrado de proteína de suero (WPC)): 1) M:MD (70:30); 2) M:GA (70:30); 3) M:WPC (70:30);4) M:MD:WPC (70:29:1); 5) M:GA:WPC (70:29:1). En cuanto al proceso de congelación se observó que a 24 hs/-24°C (A), 48 hs/-24°C (B) y 24 hs/-24°C + 48 hs/-80°C (C), la congelación fue insuficiente; en cambio, en la combinación 48 hs/-24°C + 48 hs/-80°C (D), el proceso de congelación fue satisfactorio, obteniendo una completa cristalización del agua. El proceso de liofilización se realizó, en una primera instancia, durante 24 hs, pero debido a que no se alcanzó una óptima sublimación del agua presente en la formulación, se realizó durante 48hs, obteniendo en este tiempo buenos resultados. Respecto al estudio de los diferentes materiales de soporte, se pudo determinar que los polvos obtenidos a partir de las formulaciones con MD (1 y 4) fueron inestables. Entre ellas, la formulación (1) presentó la menor estabilidad, ya que se observó una inmediata aglomeración luego del proceso de liofilización, debido a su alta higroscopicidad. Mientras que los polvos formulados con GA y/o WPC (2, 3 y 5) presentaron buenas características físicas: humedad entre 5,1-8,5%; aw entre 0,260 y 0,297; densidad aparente entre 0,19 - 0,44 g/mL; higroscopicidad entre 13,36 y 20,75 g agua/g muestra seca. Como conclusión, este trabajo permitió determinar que la congelación resulta más factible cuando las condiciones de tiempo y temperatura se combinan, mientras que la liofilización es completa si el proceso dura al menos 48hs. Además, a elevadas concentraciones de miel, la MD no es un material de soporte adecuado para la obtención de un polvo con características físicas estables. Por consiguiente, se pudieron establecer las condiciones óptimas para conseguir un polvo de miel estable: la congelación (D, 48 hs/-24°C + 48 hs/-80°C), liofilizando las formulaciones al menos por 48 hs y utilizando como materiales de soporte GA, WPC y sus combinaciones.Palabras Clave: miel en polvo, congelación, liofilización, material de soporte.