Estudio de las propiedades antioxidantes de extractos de Caléndula Officinalis obtenidos por extracción asistida por ultrasonido en aceite de chia (Salvia Hispánica).

PABON MENDOZA, MÓNICA; VILLAGRÁN DOS SANTOS, NICOLÁS; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; PEPA, LORENA; BUERA, M. PILAR; DOS SANTOS, CRISTINA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de alimentos (CYTAL-ALACCTA 2019),; 2019

La seguridad de los alimentos puede verse afectada por la presencia de sustancias tóxicas producidas durante la oxidación o degradación térmica de lípidos que, además, provoca desarrollo de olores y sabores rancios. La estabilidad oxidativa es uno de los indicadores más importantes de la calidad de los aceites comestibles, y tiene influencia en su aceptabilidad y valor de mercado. Los extractos vegetales son potenciales fuentes naturales de compuestos bioactivos que podrían sustituir a los antioxidantes sintéticos en la formulación de alimentos ricos en aceites poliinsaturados. La Caléndula Officinalis se ha utilizado desde la antigüedad en medicina tradicional por sus propiedades antinflamatorias, antibacteriales y analgésicas. La extracción de compuestos de interés presentes en sus flores generalmente involucra la utilización de solventes orgánicos con técnicas que insumen tiempos largos. El objetivo del presente trabajo fue extraer compuestos bioactivos de Caléndula Officinalis en aceite de chía, empleando ultrasonido, evitando el empleo de solventes orgánicos. Se estudió la oxidación del aceite aditivado con extracto de caléndula mediante diferentes técnicas: calorimetría de barrido diferencial (DSC), espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier (FT-IR), TBARS e índice de peróxido. Se analizó también la posible aplicación del aceite aditivado en la formulación de coacervados. El aceite de chía comercial se sonicó (10 min, 0ºC) en presencia de flores secas de caléndula (1-20 m/m). También se sonicaron, en iguales condiciones, controles del aceite sin aditivar o con 200 ppm de butilhidroxitolueno (BHT). Los sistemas se centrifugaron (10000 rpm, 15 min) y los sobrenadantes, aceite de chía con caléndula (AC) y los controles (aceite con y sin BHT), se sometieron a un tratamiento térmico (TT) almacenándolos 45 días a 55 ºC para favorecer su oxidación. En los termogramas obtenidos luego del almacenamiento, tanto los aceites AC o con BHT presentaron temperaturas de inicio de oxidación similares, pero mayores que las del aceite sin aditivar. Los espectros obtenidos por FTIR-ATR fueron analizados con los programas MATLAB y the Unscrambler. El análisis de componentes principales permitió ubicar a las muestras AC con TT almacenadas 30 y 45 días en el mismo grupo que las con BHT, mostrando la capacidad antioxidante de los bioactivos de caléndula presentes en el aceite. Estos resultados coincidieron con los obtenidos en los ensayos químicos. El aceite de chía aditivado con caléndula y el control se utilizaron para obtener coacervados con gelatina (Bloom 230) y goma arábiga a pH 4,5. Los sistemas se almacenaron (24h 4ºC) y se evaluaron por análisis de imágenes (programa ImageJ). Los coacervados con aceite y extracto de caléndula presentaron mayor perímetro, área, diámetro de Feret y menor grado de agregación que los de aceite sin aditivar, mostrando que la caléndula favorecería la formación y estabilidad de coacervados. El aceite de chía actuó como solvente extrayendo compuestos antioxidantes presentes en la caléndula, que retrasaron la oxidación de manera similar que el BHT. La extracción asistida por ultrasonido de bioactivos de caléndula en aceite de chía permitió obtener extractos y coacervados con potencial aplicación para alimentos funcionales enriquecidos con antioxidantes naturales.