Rehidratación de sistemas encapsulados de pigmentos antocianos por gelación iónica, su análisis sobre diferentes técnicas de secado y composición de pared.

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; GALLO, ALICIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de ingeniería y ciencias aplicadas (CLICAP); 2018

En los últimos años se ha incrementado la tendencia al consumo de productos saludables, comienzan a tomar importancia métodos de conservación alternativos tales como la liofilización. Las zarzamoras son frutas rojas no tradicionales, su principal pigmento son las antocianinas que presentan una importante actividad antioxidante. Debido a la inestabilidad de los pigmentos naturales frente a factores externos y de proceso deben ser estabilizados, la encapsulación por gelación iónica surge como una técnica sencilla y reproducible. El objetivo del presente trabajo es evaluar la rehidratación de las microcápsulas de extractos antocianos de zarzamoras, obtenidas por gelación iónica con distintos sistemas de pared. Y comparar el comportamiento según las técnicas de deshidratación y las temperaturas de rehidratación de las microcápsulas. Se analizó la capacidad de sorción de agua (RR) y el coeficiente de rehidratación (CR) durante 30 minutos. Las muestras deshidratadas por liofilización muestran una hidratación superior a las secadas en estufa con aire caliente, lo cual concuerda con la alta porosidad y menor ruptura de la estructura de pared de las cápsulas al ser deshidratadas por la técnica de liofilización. En general, para los tres sistemas de pared y ambos métodos de secado, la temperatura óptima de rehidratación es 60 °C. El método de liofilización presentas grandes ventajas, frente al secado con aire caliente, en cuanto a la rehidratación de las cápsulas, como también juega un papel importante el sistema de pared en la transferencia de masa.