Extracción asistida por ultrasonido de bioactivos de pimienta verde optimizado por metodología de superficie de multi-respuesta.

FAVRE, LEONARDO; ROLANDELLI, GUIDO; DOS SANTOS, CRISTINA; LÓPEZ FERNÁNDEZ, MARÍA PAULA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; BUERA, M. PILAR

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Los alimentos libres de aditivos sintéticos constituyen en la actualidad un desafío para la industria, que tiende a satisfacer la demanda de alimentos naturales o sin conservantes. La pimienta verde (Pipper nigrum) es fuente de compuestos funcionales con actividad antioxidante, siendo la piperina uno de los principales compuestos bioactivos. La extracción asistida por ultrasonido es considerada una técnica amigable con el medio ambiente (?verde?) y más eficiente que las tradicionales, permitiendo reducir los tiempos de extracción. Las soluciones acuosas de -ciclodextrina (β-CD) utilizadas como solvente durante la extracción se proponen como un reemplazo a la utilización de solventes orgánicos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de compuestos bioactivos de pimienta verde utilizando como herramienta de decisión la metodología de superficie de multi-respuesta aplicando el diseño de Box-Behnken para así maximizar las variables respuesta. Las CDs son oligosacáridos cíclicos capaces de formar complejos de inclusión con moléculas hidrofóbicas e hidrofílicas dando lugar a un equilibrio que depende de la temperatura de agitación. Los factores experimentales utilizados fueron la concentración de β-CD (0 - 15 mM), el tiempo de sonicado (0,5 - 15 min) y la temperatura de agitación (20 - 50 °C). Las variables respuestas consideradas fueron el contenido de polifenoles totales (TPC) por el método de Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante por método de DPPH? (capacidad captadora del radical 1,1 difenil-2-picrilhidrazilo) y el poder reductor por el método de FRAP (capacidad para reducir el hierro). Los factores cuantitativos experimentales para obtener una deseabilidad óptima de 0,96 fueron: 15 mM de concentración, 5 min de tiempo de sonicado y 41 °C. La concentración de β-CD en la solución de extracción fue la variable que afectó en mayor medida el incremento en la capacidad reductora, el TPC y la capacidad antioxidante del extracto. El aumento de la temperatura mejoró el contenido de polifenoles, pero disminuyó la capacidad antioxidante y el poder reductor a bajas concentraciones de β-CD debido a la posible sensibilidad térmica de los compuestos bioactivos presentes en la pimienta verde. De los resultados alcanzados, se propone el uso de bioactivos obtenidos de fuentes naturales como la pimienta verde, extraídos en soluciones acuosas de ciclodextrinas combinado con ultrasonido para aplicaciones innovadoras en la formulación de alimentos funcionales.