Optimización de la extracción de compuestos bioactivos de harina de marlo de maíz morado mediante Metodología de Superficie de Respuesta (MSR).

ROLANDELLI, GUIDO; FAVRE, LEONARDO; DOS SANTOS, CRISTINA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; FARRONI, ABEL; BUERA, M. PILAR

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Existe una tendencia creciente a la revalorización de cultivos autóctonos, producidos por agricultores de subsistencia, en pequeñas superficies, generalmente para autoconsumo. El maíz morado (Zea mays, L. ?Kculli?) pertenece a la variedad de maíces pigmentados que están siendo revalorados debido a su contenido de polifenoles y a la potencial aplicación como aditivos naturales en alimentos nutracéuticos por sus propiedades antioxidantes, hipotensoras y antiglucemiantes. La extracción asistida por ultrasonido en soluciones de ciclodextrinas se presenta como una alternativa a los métodos tradicionales, ya que podría disminuir los tiempos de extracción y evitar el uso de solventes orgánicos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la extracción de bioactivos provenientes de harina de maíz morado asistida por ultrasonido en soluciones acuosas de β-ciclodextrina (BCD), evaluada mediante metodología de superficie de respuesta (diseño Box-Behnken). Las variables dependientes fueron el contenido de antocianinas (CA, técnica de pH diferencial), la capacidad antioxidante (CAO, método de DPPH?) y el contenido de polifenoles (CPT, Folin-Ciocalteu). Las variables independientes fueron el tiempo de ultrasonicación (1-20 min), la temperatura de extracción (25-55ºC) y la concentración de β-ciclodextrina (0-15 mM). Los resultados mostraron que las condiciones de extracción óptimas que permiten maximizar el CA y el CPT con CAO alta se corresponden con la máxima concentración de BCD estudiada (15 mM), temperaturas de extracción intermedias (34ºC) y tiempos cortos de ultrasonicación (1 min). El CPT y el CA en los extractos no resultaron muy afectados por la temperatura y el tiempo de sonicado. Se observó que a las concentraciones de BCD más bajas, la CAO de los extractos obtenidos disminuyó con el incremento de la temperatura. Esto indicaría que los compuestos determinados en el ensayo de DPPH, son termosensibles y posiblemente se protegen por la encapsulación molecular en BCD. La extracción asistida por ultrasonido y la presencia de BCD favorecieron la extracción de compuestos hidrofóbicos e hidrofílicos en medios acuosos, potenciando la cantidad de sustancias bioactivas obtenidas del maíz morado. La revalorización de vegetales autóctonos con potencial aplicación industrial en el desarrollo de formulaciones alimentarias favorecería su implementación en poblaciones económicamente marginadas planteando alternativas a los cultivos tradicionales.