Vinificación a escala industrial con levadura autóctona de la región vitivinícola DOC San Rafael-Mendoza (Argentina)

MARTÍN, MARÍA CAROLINA; TAPIA, MARÍA LUISA; SÁNCHEZ, EMANUEL; MUÑOZ, FLAVIO ANDRÉS; CARRIÓN, RAÚL ORLANDO; MORATA, VILMA INÉS

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza

Encuentro; Décimo Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (X EnIDI 2019); 2019

Facultades Regionales San Rafael y Mendoza de la UTN, Facultades de Ingeniería y de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCUYO, Facultades de Ingeniería de la Universidad Juan Agustín Maza, la Universidad de Mendoza y la Universidad del Aconcagua

En el proceso de vinificación, la fermentación alcohólica es actualmente conducida a través de cultivos iniciadores o starters de cepas seleccionadas del género Saccharomyces cerevisiae. En los últimos años, el uso de cepas autóctonas como starters ha aumentado, en reemplazado de las comerciales disponibles en el mercado, debido a que las levaduras indígenas están mejor adaptadas a las condiciones micro-ambientales de cada región vitivinícola específica y ofrecen propiedades enológicas excepcionales, siendo capaces de producir una amplia variedad de compuestos de aroma y sabor que contribuyen al bouquet específico de cada vino y característico del terroir. El objetivo del presente trabajo fue llevar a cabo la elaboración de vinos Malbec a escala industrial, utilizando como cultivo iniciador a la cepa autóctona S. cerevisiae SR1. Se realizaron estudios de cinéticas fermentativas, el control microbiológico durante la fermentación de la microbiota total y la implantación de la cepa autóctona mediante técnicas genéticas, así como la composición final de los vinos elaborados y su correspondiente análisis sensorial.