ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA CINÉTICA DE ACIDIFICACIÓN Y PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS SIN COLESTEROL

PAVÓN, YANINA; ROZYCKI, SERGIO; TORREGIANI, LUCÍA; LÓPEZ, CAROLINA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El objetivo fue desarrollar leche fermentada probiótica sin colesterol y evaluar la influencia de dos espesantes/estabilizantes, almidón modificado (AM) y espina corona (EC), sobre parámetros cinéticos de fermentación y fisicoquímicos. La concentración de colesterol remanente de las leches tratadas con beta-ciclodextrina fue menor a 5 mg%. Mediante regresión múltiple entre k (constante de velocidad de acidificación), n (orden global de la reacción) y las variables, se observó que AM influye directamente y en mayor proporción sobre ambos parámetros, teniendo EC muy poca influencia. Se logró establecer la composición química promedio de cada muestra. La actividad acuosa registró muy poca variación durante la vida de anaquel y entre las diferentes muestras, al igual que la retención de agua. El recuento del microorganismo probiótico utilizado fue siempre superior a 10 7 UFC/g. La adición de AM (principalmente) y EC aumenta la velocidad de formación de ácidos, generando una mayor postacidificación durante la primer semana de almacenamiento, estabilizándose hacia el final de la vida de anaquel. El agregado de estos hidrocoloides no tiene efecto sobre la viabilidad del microorganismo probiótico pero si sobre la muy elevada estabilidad del coágulo obtenido (alto Índice de Retención deAgua, IRA%).