Desarrollo de Leche Fermentada Probiótica, sin Colesterol. Estudio reológico y de vida útil

ROZYCKI, SERGIO; PAVÓN, YANINA; LÓPEZ, CAROLINA; TORREGIANI, LUCÍA; MAIDANA, MAGDALENA; SABBAG, NORA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD

La Habana

Congreso; V Congreso Latinoamericano de Profesionales y Estudiantes de Ciencia y Tecnología Alimentos (CLECTA 5); 2010

Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC) y la Asociación Colombiana de Profesionales y Estudiantes de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACOPECTA)

El objetivo fue desarrollar leche fermentada entera sin colesterol. Se utilizaron 2 gelificantes, gelatina (G) y espina corona (EC).Se utilizó un diseño factorial, 2 variables en 3 niveles, cuantificándose diversos parámetros: fisicoquímicos, reológicos, sensoriales, microbiológicos, durante la fermentación y vida útil (1mes).Se obtuvieron adecuados modelos matemáticos predictivos. La velocidad de acidificación (k) y el orden (n), durante la fermentación, estuvieron influenciados directamente por G e inversamente por EC, posiblemente por un efecto prebiótico de G y algún componente antimicrobiano de EC. Las variaciones del pH y acidez durante el almacenamiento no dependen de las concentraciones de ambos gelificantes.El índice de consistencia (K) estuvo influenciado directamente por G y EC; el índice de comportamiento (n) inversamente por G y directamente por EC. La tixotropía (área de histéresis) fue influenciada directa y únicamente por G. La resistencia inicial del coágulo (A, Weltmann) depende directamente de G y EC, y la velocidad de ruptura estructural (B) inversamente, ambas principalmente de G. La consistencia sensorial (Co), cremosidad, aspereza, astringencia estuvieron afectadas por G y EC, en forma directa por G, e inversa por EC salvo Co.La estabilidad del coágulo (retención de agua) fue mayor al 98 % y el conteo de probióticos (Lactobacillus casei y acidophilus) superior a exp(+7).Se concluye que la gelatina es el gelificante que gobierna la viscosidad, resistencia, tixotropía y consistencia, afectándolos en forma directa, produciendo un comportamiento menos Newtoniano (< n).La espina corona tiene bastante menor influencia, y en forma variable, impartiendo mas cremosidad.