Comportamiento de Listeria innocua durante la elaboración de queso artesanal

NOVAK, P.M.; DALLAGNOL, A. M.; PUCCIARELLI, A.B.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobieron de la Prov. de Códoba

Listeria (L.) monocytogenes, es un patógeno emergente que se encuentra con frecuencia en carnes y productos lácteos como leche y quesos de pasta blanda. Su importancia sanitaria se basa en su crecimiento a bajas temperaturas, elevadas concentraciones de sal y formación de biofilms, haciendo extremadamente difícil su erradicación. Por tradición en la región de Posadas-Argentina/Encarnación-Paraguay existe un flujo continuo de productos artesanales que se consumen sin ningún tipo de control de calidad; entre los cuales se destaca el queso artesanal, criollo y/o queso paraguay. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de Listeria durante las distintas etapas de elaboración de este tipo de quesos. Para elaborar los quesos (a escala laboratorio) se utilizó leche de vaca provista por productores de la región (libre de Listeria) y una cepa de L. innocua como modelo. Se elaboraron 4 quesos: control sin Listeria (C), inoculado con L. innocua (106 UFC/mL) en leche antes de pasteurizar (68°C, 30 min) (AP), inoculado (106 UFC/mL) en leche después de pasteurizar (DP) e inoculado durante la salazón (S). En este último caso, L. innocua fue inoculada en la salmuera (106 UFC/mL) Se realizaron análisis microbiológicos (Recuento de Bacterias Aerobias Mesofilas (BAM) en agar para recuento en placas (PCA), Bacterias Lacticas (BL) en agar MRS y Listeria en agar Palcam) y de pH en leche y quesos refrigerados a los 0, 7, 14 y 21 días. El recuento de L. innocua en leche cruda inoculada fue 6,46 UFC/mL, mientras que después de la pasteurización (muestra AP) descendió 4 unidades logarítmicas (2,34 Log UFC/mL). Una vez elaborado el queso, el recuento fue 3,35 Log UFC/g; valor que fue incrementándose gradualmente hasta 6,11 Log UFC/g a los 21 días. Cuando L. innocua fue inoculada después de la pasteurización (DP) y en la salmuera (S), el recuento del patógeno fue similar tanto en los quesos recién laborados (5,45-4,79 Log UFC/g) como después de 21 días (7,30-7,45 Log CFU/mL). Los recuentos de BAM y BL fueron similares (5,66 y 5,46 Log UFC/mL, respectivamente) antes de pasteurizar y descendieron ca. 2 Log luego de la pasteurización. A los 21 días los recuentos alcanzaron 7,96 (BL) y 8,36 (BAM) Log UFC/g. El pH descendió lenta y gradualmente desde 6,77 (leche cruda) a 6,20 (queso 21 días). Como conclusión corroboramos la ineficacia de la pasteurización artesanal para eliminar Listeria en leche y la capacidad de este patógeno para multiplicarse en el queso refrigerado, a pesar de la subsistencia/competencia de la microbiota láctica autóctona. Se pone de manifiesto el riesgo del consumo de productos artesanales sin controles de calidad en esta región fronteriza.