Actividad anti-listeria y descripción bioquímica de Enterococcus aislados de quesos artesanales de misiones

PUCCIARELLE, A.B.; ORGUILIA, L.; DALLAGNOL, A. M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobieron de la Prov. de Códoba

Las bacterias ácido lácticas (BL) se utilizan frecuentemente como agentes bioconservantes en la elaboración de productos lácteos fermentados. Su aplicación en la industria es trascendental para el desarrollo y control de Listeria monocytogenes en quesos, ya que es un patógeno íntimamente asociado a la leche y sus derivados. En trabajos previos, realizamos el aislamiento de BL con actividad anti-listeria a partir de quesos artesanales de Misiones. Seleccionamos 4 cepas que presentaban actividad inhibitoria frente a L. monocytogenes, provenientes de quesos elaborados en diferentes localidades de la provincia: Posadas (cepa 7), Aurora (cepa 8) y Oberá (cepas 136 y 137). Estas cepas eran cocos Gram (+), Catalasa (-) y producían acidificación-coagulación de la leche. El objetivo de este trabajo fue caracterizar bioquímica y molecularmente las 4 cepas de BL como así también los compuestos antimicrobianos producidos. Las pruebas bioquímicas realizadas demostraron que todas eran inmóviles, homofermentativas (medido por ausencia de gas en MRS), crecían a 10 y 45 °C, como así también a pH 9,6 y con NaCl (6,5 %). Dichas pruebas indicaron que las cepas eran compatibles con el género Enterococcus (E.) produciendo colonias rojizas puntiformes en agar KF. Además se determinó que producían -hemólisis en agar sangre y eran sensibles a Vancomicina. La caracterización molecular mediante la amplificación de la región variable V1 del gen 16 S con los primers PLB y MLB, demostró que las cepas 7 y 8 tenían un 99,9 % de identidad con las especies E. faecium y E. lactis, mientras que las cepas 136 y 137 presentaron un 99,9 % de identidad con E. faecium. Para diferenciar entre E. lactis y E. faecium se evaluó la fermentación de 4 azúcares de acuerdo con la literatura: glicerol, xilosa, sacarosa y sorbitol, utilizando glucosa como control. No se observó descenso del pH con los cuatro azúcares indicando que ambas cepas (7 y 8) serían preferentemente compatibles con E. lactis. A fin de dilucidar la naturaleza de los compuestos anti-listeria, se evaluó la actividad de los sobrenadantes libres de células (SLC) a diferentes valores de pH (5, 7 y 9) y a diferentes temperaturas incluyendo 63°C, 30 min (pasteurización); a 100 °C durante 5, 10, 30 y 60 min, y a 121°C durante 5 min. Como resultado se observó que los SLC mantuvieron la capacidad inhibitoria frente a L. monocytogenes luego de los distintos tratamientos, indicando un probable origen proteico, compatible con bacteriocinas