DISEÑO DE UN FERMENTO LÁCTICO BIOCONSERVANTE UTILIZANDO HARINA DE TRIGO Y QUINOA PARA PANIFICADOS

DALLAGNOL, AM; ROLLÁN, G; FONT, G

San Salvador de Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de la Quinoa; 2013

UNJu, INTA, CONICET y Ministerio de Producción de Jujuy

El uso de fermentos lácticos conteniendo cepas antimicrobianas seleccionadas en panificación, permite retrasar en forma ?natural? la contaminación fúngica y reducir el uso de conservantes químicos. La capacidad bioconservante de los fermentos lácticos depende de la producción de metabolitos antifúngicos por las cepas allí presentes; lo que a su vez está íntimamente relacionado con el medio de cultivo el cual debe proveer los precursores biosintéticos necesarios. En trabajos previos, la cepa Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 fue seleccionada en nuestro laboratorio por su actividad antifúngica atribuida a la producción de ácido fenil-láctico(PLA) e hidroxifenil- láctico (OH-PLA), derivados de fenilalanina (Phe) y tirosina (Tyr), respectivamente. Esta cepa fue usada para el desarrollo de un fermento semi-líquido conteniendo harina de trigo y quinoa. Los resultados demostraron que el reemplazo de trigo por 30 % de quinoa en el nuevo fermento (FTQ) fue suficiente para incrementar el crecimiento en 0,7 unidades logarítmicas, la actividad fermentativa en 34-37 % y la síntesis de PLA e OH-PLA en 125-140 %. Estudios adicionales de actividad proteolítica demostraron que la presencia de quinoa en FTQ mejoró (p