Efecto de derivados proteicos de Arthrospira platensis (DPE) sobre la gelación ácida de caseinato de sodio bovino (NaCAS)

SANCHEZ, MARÍA FLORENCIA; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA

Campinas

Congreso; VIII International Conference on Proteins and Food Colloids; 2020

University of Campinas (UNICAMP)

La Arthrospira (Spirulina) platensis o espirulina es un alga verdeazulada (cianobacteria) que posee un contenido proteico muy elevado (60-70% en base seca) y diversas propiedades bioactivas (actividad antioxidante y antiinflamatoria, entre otras) vinculadas a la proteína mayoritaria, la ficocianina C. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la adición de los DPE sobre la formación y características de geles ácidos de NaCAS, como sistema modelo de postres ácidos tipo yogur con valor agregado por el aumento de contenido proteico y propiedades bioactivas por adición de los DPE. La extracción de los DPE se realizó con una solución acuosa de CaCl2 1,5%, agitación durante 7,5 h y posterior centrifugación a 1000xg 20 min a 25 °C. La gelación ácida de soluciones acuosas de NaCAS 3-5 % se inició por adición de glucono-delta-lactona (GDL) en una relación %GDL/%proteína de 0,5 a 37 °C, en ausencia y en presencia de DPE 0,5%. Se determinaron el tiempo y el pH a los cuales se formaron los geles ácidos y los parámetros de textura Fuerza de quiebre y Firmeza. Para el análisis de textura, los geles se prepararon en contenedores cilíndricos (3 cm de diámetro de sección y 3 cm de altura) y se penetraron con una sonda de geometría cilíndrica de 2 cm de diámetro, a una velocidad constante de 1 mm/s, utilizando un Texturómetro Perten TVT6700 acoplado a un dinamómetro digital (celda de carga de 10 N). Se realizaron curvas de fuerza vs. distancia y se determinaron la Fuerza de quiebre como la fuerza en donde se observa una ruptura significativa del gel y la Firmeza como la pendiente inicial de los perfiles de penetración obtenidos. Se observó un aumento del tiempo de formación de gel sin cambios significativos en el pH a dicho tiempo. A todas las concentraciones de NaCAS, se verificó una disminución importante de la Fuerza de quiebre y de la Firmeza de los geles en presencia de los DPE. Estos resultados podrían indicar la existencia de una incompatibilidad termodinámica entre el NaCAS y los DPE que conduce a la formación de una malla de gel menos interconectada y geles más débiles.