Comparación de alimentos elaborados con Harina de Almendras y Harina de Trigo. Aceptabilidad, satisfacción, preferencia y valor calórico.

MACARENA GARCIA SOSA; ELIANA MARIA RODRIGUEZ; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Mar del Plata

Congreso; Congreso Anual de la SAN; 2020

Sociedad Argenntina de Nutricion

ción: las almendras se emplean históricamente en gastronomía y se han descripto diferentes propiedades relacionadas con la salud, asociándose su consumo frecuente con un menor riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). La harina de almendra es uno de los productos novedosos, con la característica que es libre de gluten, rica en omega 3 y omega 6, antioxidantes y algunas vitaminas del complejo B. Objetivo: Elaborar alimentos con harina de almendra (HA) y comparar su valor calórico y contenido de macronutrientes con similares de harina de trigo (HT). Determinar conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los productos elaborados con harina de almendra y de trigo en una población determinada. Materiales y Métodos: estudio descriptivo, de corte transversal. La muestra estuvo conformada por 50 individuos sanos de ambos sexos (edad promedio 36.9 ± 12.4). Se elaboraron galletas budín y pan. Los alimentos se prepararon en base a recetas estándares, modificadas para obtener características organolépticas adecuadas. Los datos se recolectaron en dos cuestionarios cerrados de opciones múltiples para determinar características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción. El valor calórico se calculó a partir del programa SARA (Sistema de Análisis y Registro de Alimentos). Resultados: El valor calórico de las preparaciones elaboradas con HA por porción fue: galletas 53.7 Kcal/10g., budín 265.1 Kcal/60 g., pan 316.9 Kcal/50 g. En el caso de las elaboradas con HT: galletas 42.5 Kcal/10 g., budín 193.2 Kcal/60 g. y pan 186 Kcal/50 g. Los alimentos con HA fueron aceptados por el 76% y los con HT por el 100%. El 58% presentó conocimiento sobre la harina de almendra. Los productos con HA fueron satisfactorios para el 94% de los sujetos y los con HT para el 56%. Los alimentos con HA fueron preferidos por el 76%. Conclusiones: La harina de almendra representa una alternativa adecuada para la elaboración de alimentos libres de gluten aptos para su incorporación en la dieta de personas con enfermedad celíaca. Se recomienda un consumo esporádico, no frecuente por su elevado contenido en lípidos, porque además las preparaciones son hipercalóricas. Se sugiere un consumo controlado de alimentos con harina de almendras para recibir los beneficios que este fruto seco brinda a la salud.