Influencia del pH de extracción de aislados proteicos de guandú en las características estructurales y fisicoquímicas.

FERNÁNDEZ SOSA E; THOMPSON CMB; CHAVES MG; QUIROGA AV; AVANZA MV

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018).; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El guandú (Cajanus cajan) (CC) es una leguminosa con elevado contenido deproteínas (20-23%) de buena calidad nutricional, cultivada en el Nordesteargentino. Los aislados proteicos son una opción válida para obtener proteínascon alto rendimiento y constituyen una de las potencialidades de esta legumbrepara la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue obtener y compararaislados proteicos de CC desde el punto de vista fisicoquímico-estructural,analizando la influencia del pH de extracción de las proteínas. Las semillas(INTA-Corrientes) se molieron y tamizaron (ASTM 80), y de la harina seobtuvieron aislados proteicos por precipitación isoeléctrica: A8, A9, A10 y A11,de acuerdo al pH de extracción. Se analizó: a) composición química; b)electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) sin y con β-ME; c) DSC; d)fluorescencia intrínseca (FI) e hidrofobicidad superficial (H0); e) solubilidad (S)en agua y buffer Na2HPO4 50mM (pH 8,0). La composición química de losaislados fue similar (85-89% de proteínas, 5-7% de humedad y 4-6% decenizas), mientras que la recuperación proteica fue superior para A11(66,00±5,60%). Los perfiles electroforéticos de los aislados fueron similaresentre sí, observándose bandas de 64, 55, 47, 38, 28 kDa, así como lapresencia de agregados de alto peso molecular (>94kDa), los cualesdisminuyeron en presencia de β-ME. Los termogramas de los cuatro aisladospresentaron un único pico endotérmico y a medida que se incrementó el pH deextracción se observó un aumento de la temperatura de desnaturalización (Td),desde 94,68±015ºC (A8) hasta 96,36±0,05ºC (A11) (p