Uso de películas plasticas en la conservación de okra (Hibiscus esculentus L.)

VIÑA, S.; OLIVERA, D.; FERREIRA R; MUGRIDGE, A.; CHAVES, A.

Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El uso de películas plásticas flexibles para el envasado de productos vegetales es recomendado por contribuir a una menor deshidratación y proveer protección física al producto. El objetivo del presente trabajo fue analizar variaciones de calidad en frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) clasificados por tamaños, envasados en bandejas recubiertas con distintas películas plásticas y almacenados durante 12 días en una cámara a 10ºC y 85% de humedad relativa. Se utilizaron dos películas no perforadas: cloruro de polivinilo (PVC) y una poliolefina multicapa irradiada y coextrudada (D955®, Grace S. A.). Se ensayó también una película perforada: PY8® (Grace S. A.). Los frutos fueron clasificados en tres grupos (A= hasta 3,5 cm de largo; B= 3,5 - 4,5 cm y C= 4,5 - 7 cm). Las determinaciones se realizaron a los 0, 5 y 12 días de almacenamiento. Se analizaron la variación de los caracteres organolépticos, la pérdida de peso, el color superficial (L*, hue y Croma), la textura y la composición atmosférica en el interior de los envases. Al cabo de 12 días a 10ºC, la pérdida de peso fue menor al 1,6% en bandejas recubiertas con D955®; empleando PVC alcanzó valores entre 4,3 y 5,5%, mientras que con PY8®, valores entre 14,1 y 17,5%. Hacia el final del almacenamiento, la textura (fuerza máxima de corte) se mantuvo aproximadamente constante en el caso de las películas no perforadas en tanto que con PY8® se observó tendencia a aumentar, posiblemente por efecto de la deshidratación. Con respecto al color, a los 12 días en cámara tanto L* (luminosidad) como hue (tinte básico) y Croma (saturación) disminuyeron con respecto al inicio, independientemente de la película utilizada y del tamaño de frutos. En cuanto a la concentración de CO2 en el interior de las bandejas, con las películas no perforadas se alcanzaron valores similares comprendidos entre 1,9 y 2,9%, a los cinco días de almacenamiento y abarcando a las tres categorías de tamaños. El grado de perforación de la película PY8® (2,9% del área perforada) no permitió la modificación de la atmósfera adyacente al producto. En cuanto a la evolución de características organolépticas, las películas PVC y D955® controlaron en mayor medida la pérdida de peso aunque con ellas se observó desarrollo de microorganismos hacia el final del almacenamiento. Con la película perforada, en cambio, la incidencia de daños fue menor y el aspecto general de los frutos fue bueno.