Aplicación de antimicrobianos naturales combinados para prolongar la vida útil de un batido mixto de frutas y verduras

NIEVA SAMANTHA; GARCIA CINTIA; JAGUS ROSA; AGÜERO VICTORIA; FERNANDEZ VERÓNICA

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Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las tendencias de consumo actuales indican un claro aumento del interés poralimentos más naturales, nutritivos y saludables. Asociado a estas tendencias, se haobservado un rápido desarrollo y crecimiento de empresas dedicadas a la elaboraciónde bebidas naturales a base de frutas y verduras (F&V), ya que son percibidas comouna manera práctica de incorporar en la dieta los nutrientes y bioactivos presentes enlas F&V. Sin embargo, estos productos tienen una vida útil corta, siendo el crecimientomicrobiano una de las principales causas del deterioro. En estudios previos se evaluó elefecto de diversos antimicrobianos naturales aplicados de forma individual, conresultados prometedores pero limitados. El objetivo de este trabajo fue evaluar laefectividad de tratamientos con distintas combinaciones de antimicrobianos naturalespara prolongar la vida útil de un batido mixto de frutas y verduras. El mismo se preparócon jugo de naranja (60%), manzana (15%), zanahoria (15%), hojas (6%) y tallos deremolacha (5%) y se envasaron en frascos de PET de 30 mL. Se aplicaron los siguientestratamientos: 500UI/mL para nisina (Ni), 200ppm para natamicina (Na), 1% para el té(Té) y ácido cítrico (Cí) en cantidad necesaria para reducir el pH a 3,5, siendo el pHhabitual del batido 4,1. Además de los tratamientos individuales se trabajó con lascombinaciones TéCí, NiNaCí y TNiNaCí. Adicionalmente se evaluaron muestras control(C) y muestras control con agregado de ácido clorhídrico (CH) en cantidad necesariapara reducir el pH a 3,5. Todas las muestras se almacenaron a 5ºC y periódicamente(0, 3, 7,14, 21 y 28 días) se evaluaron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas(BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (M&L). El análisis estadísticodemostró una interacción significativa entre tratamiento y tiempo de almacenamiento entodos los casos. Respecto del recuento de BAM, los tratamientos individualespresentaron reducciones de alrededor de 1 log, excepto Cí que alcanzó reducciones dehasta 2 log. TNiNaCí presentó las reducciones más importantes (1.6 log al día 0 y 6.2log a día 28) sin diferenciarse estadísticamente de NiNaCí que alcanzó reduccionessimilares. Con relación al recuento de enterobacterias, a lo largo del almacenamiento Niy Na presentaron resultados similares al control, Té presentó reducciones entre 1-3 logy Cí entre 0.5-5.5 log. Los 3 tratamientos combinados presentaron los resultados másprometedores, sin diferencias significativas entre ellos, obteniendo reducciones de hasta6 log. Para el control de M&L, los tratamientos más efectivos fueron aquellosconteniendo Na (Na, NiNaCí, TNiNaCí) presentando recuentos por debajo de los 3 logUFC/mL durante todo el almacenamiento. Es de destacar que el tratamiento Cí sediferenció estadísticamente de CH (excepto para M&L), demostrando la actividadantimicrobiana del ácido cítrico más allá de su efecto acidulante. Los tratamientos conantimicrobianos combinados lograron prolongar la vida útil de los batidos por al menos14 días, si se consideran los límites microbianos usualmente aceptados (6 log BAM) eneste tipo de producto. Futuros ensayos se enfocarán en el análisis nutricional y sensorialde los batidos con los tratamientos seleccionados.