Estudio fenotípico de bacterias acido lácticas obtenidas desde sangre aviar de matadero

BONANSEA EMANUEL F; ALTINA MELISA G; AVATANEO ELIZABETH

Santa Fe

Otro; XII Encuentro de jóvenes investigadores de la UNL y IV Encuentro de jóvenes investigadores de las universidades de Santa Fe; 2009

Universidades de Santa Fe

Las proteínas sanguíneas pueden ser consideradas como un posible suplemento alimenticio, debido a su elevado valor nutritivo. Además, su utilización contribuye a la disminución de los problemas de contaminación generados por la industria cárnica y evita la pérdida de cantidades significativas de proteínas utilizables. Por estos motivos se están buscando alternativas para su aprovechamiento en distintos procesos industriales. El inconveniente principal es su elevado grado de contaminación con bacterias aerobias presentes en la playa de faena, por lo que requiere un procesamiento inmediato si se pretende utilizarla como insumo alimentario en la fabricación de productos destinados al consumo animal y humano. Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural como las bacterias acido lácticas (BAL) aisladas de productos alimenticios, utilizando sus propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su metabolismo como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehido, reuterina y bacteriocinas. El análisis de este grupo bacteriano en sangre de matadero nos permitiría determinar su posible uso como cultivo bioprotector. Por definición un cultivo bioprotector es un cultivo bacteriano capaz de aumentar la seguridad microbiológica de los alimentos sin modificar sus cualidades sensoriales. Por tal motivo las cepas de bacterias lácticas son seleccionadas buscando determinadas características, entre ellas, una menor producción de aminas biógenas y un metabolismo homofermentativo. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Las heterofermentativas estrictas degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético. Esta producción de CO2 en la industria alimentaría suele traer aparejado ciertas complicaciones, como problemas de textura en los alimentos, Las aminas biógenas como la histamina o la tiramina producidas por la hidrólisis de la arginina, son compuestos tóxicos a baja concentración (algunos mg/l), que pueden aparecer en diversos tipos de alimentos fermentados, como los quesos, embutidos o el vino. Por encima de 10 mg/l pueden provocar diversas enfermedades, como trastornos digestivos, circulatorios o cardíacos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar características fenotípicas de BAL de la sangre aviar obtenida en mataderos. Los datos se utilizarán en el futuro para desarrollar un cultivo bioprotector que evite las reacciones indeseadas provocadas por la microbiota autóctona alterante Las muestras (25 muestras) de sangre aviar obtenidas de dos mataderos-frigoríficos de aves, recolectadas en recipientes estériles durante la faena, fueron analizadas microbiológicamente. De cada muestra se realizaron diluciones en Ringer ¼ para luego estudiar la población de BAL. Se utilizaron dos medios para el estudio, agar MRS y agar LAMVAB. La siembra se realizó en superficie agregando 100 µl de la dilución correspondiente y distribuida con espátula de Drigalsky. Se incubaron durante 48h a 37°C en anaerobiosis. Posteriormente se aislaron colonia con diferentes características en caldos de cultivo MRS y se incubaron por 24h a 37°C en aerobiosis. A estos cultivos se le realizaron diferentes pruebas bioquímicas como Catalasa, para la cual se utilizo peroxido de hidrogeno al 3% para comprobar la acción de dicha enzima; Gram, para la cual se utilizo la técnica de tinción de Gram seguida de una observación al microscopio donde los microorganismos negativos se observan de color rosado, mientras que los positivos se observan de color violeta; Hidrólisis de la arginina, para la cual se utilizó un medio compuesto de glucosa en baja concentración y arginina en alta concentración. En un una primera etapa los microorganismos consumen la glucosa variando el color del medio de violeta a amarillo y en una segunda etapa sólo los microorganismos capaces de degradar la arginina, producen una viraje del medio nuevamente a violeta; Tipo de metabolismo (homofermentativo o heterofermentativo), el cual se evaluó agregando a los tubos con caldo MRS una campana de Durham para observar la producción de gas en la misma. Del total de cepas aisladas en medio LAMVAB, el 94,2% fueron bacilos de los cuales el 79,4% resultaron ser homofermentativo y el 71,5% no hidrolizaron la arginina. El 5,8% fueron cocos de los cuales el 25% resultaron ser homofermentativos y todos hidrolizaron la arginina. Del total de cepas aisladas de MRS, el 79,8% fueron bacilos de los cuales el 32,8% resultaron ser homofermentativos y el 41,6% no hidrolizaron la arginina. El 20,2% fueron cocos de los cuales el 89,5% resultaron ser homofermentativos y todos hidrolizaron la arginina. Por otro lado, todas las cepas estudiadas fueron Catalasa negativa y Gram (+) Se puede concluir que del total de aislamientos obtenidos, tanto del medio LAMVAB como del medio MRS, el mayor porcentaje corresponde a bacilos. Por otro lado, no se encontró relación entre la hidrólisis de la arginina y el tipo de metabolismo. Además se concluye que todos los cocos aislados hidrolizaron la arginina.