Potencial aplicación de fibras de zanahoria en la elaboración de yogur. Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales

CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA JULIA SPOTTI; YANINA LORENA PAVÓN; JOSÉ SATURNINO MOLLI; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El yogur es uno de los productos lácteos fermentados más populares por sus características de sabor y textura y beneficios únicos comprobados para la salud. En los últimos años, se ha visto una tendencia creciente en el consumo de yogur a nivel mundial y en nuestro país. La fibra dietaria se define como las sustancias no hidrolizables por las enzimas endógenas del intestino delgado del ser humano y que tienen efectos fisiológicos beneficiosos para la salud. La leche y los productos lácteos no se consideran fuente de fibra dietaria. Por su parte, las partículas de las paredes celulares de las plantas derivadas de frutas y vegetales son materiales enriquecidos en fibras y con un contenido bajo en calorías, los cuales se pueden emplear como una alternativa saludable a los espesantes o estabilizantes tales como gomas, almidones, para mejorar la textura del yogur, especialmente para los productos bajos en grasa. La formulación de alimentos con ingredientes fuente de fibra es una temática muy actual y prometedora. En Argentina la zanahoria es un cultivo hortícola tradicional y de consumo habitual por ser la principal fuente de pro-vitamina A de nuestra dieta. La mayor parte se destina al consumo en fresco y una pequeña proporción a la industria del deshidratado y otros procesos. Se estima que el 30% de la producción se descarta ya que no cumple con las exigencias del consumidor, en cuanto a tamaño, presencia de daños superficiales y aspecto del producto, y se destina al consumo animal. Para intentar resolver esta problemática, el grupo de Química Orgánica de la FIQ trabajó en el aprovechamiento del descarte y lograron extraer los carotenos y obtuvieron un subproducto enriquecido en fibras. En esta oportunidad el INLAIN tuvo como objetivo investigar la potencial aplicación del residuo rico en fibras en la elaboración de yogur, a través de la evaluación de la composición fisicoquímica, capacidad de retención de agua, reología y propiedades sensoriales. Para ello, se elaboraron a escala laboratorio (1 L) yogures tipo batidos experimentales con adición de 1% (E1) y 2% (p/v) (E2) de la fibra de zanahoria y se compararon con yogures control (C) (sin adición de la fibra); los productos fueron almacenados por 7 días a 5 °C. Posteriormente, la formulación E1 fue seleccionada para su elaboración a mayor escala (4 L) donde se adicionó colorante y saborizante de frutilla (para enmascarar el sabor aportado por la fibra, detectado en experiencias preliminares con panel entrenado) y se llevó a cabo un análisis sensorial con consumidores (101 voluntarios). La incorporación de fibra de zanahoria no afectó la acidez, composición global y recuentos microbianos de los yogures. Los valores promedio fueron: pH 4,45, acidez titulable 96 °D, proteínas 4,20 g/100 g, materia grasa 1,50 g/100 g, sólidos totales 20,17 g/100 g, bacterias lácticas totales 9,2 log UFC/g. Como era de esperar, se observó un incremento en la capacidad de retención de agua de los yogures proporcional a la adición de la fibra (E2 > E1 > C, 59, 53 y 49%); es decir, el ingrediente rico en fibra disminuyó la sinéresis. No hubo diferencias significativas en los esfuerzos de corte iniciales, es decir, todas las muestras resisten la acción cizalla para comenzar a fluir en similar magnitud. Todas las muestras presentaron comportamiento pseudoplástico. Los valores del índice de consistencia y el índice de comportamiento fueron similares entre las muestras. La adición del 2% de fibra resultó en una disminución de la viscosidad aparente a 200 s-1 cuando se comparó con las muestras C y E1, mientras que a menores velocidades no se detectaron diferencias. Los consumidores encontraron al yogur adicionado con 1% de fibra muy agradable; el 93% de los consumidores eligieron grados de gusto positivos y el 68% manifestaron que están dispuestos a consumir el producto. Solamente al 5% de los encuestados les pareció indiferente y al 2% les disgustó poco. Ningún evaluador seleccionó categorías que correspondan a una aceptabilidad baja o muy baja.De acuerdo a los resultados obtenidos, la incorporación de fibras de zanahoria en un nivel del 1% en la formulación de yogur, podría ser una estrategia prometedora para incrementar las propiedades saludables de este alimento. Asimismo, se plantea como una alternativa de agregado de valor a la industria alimentaria, particularmente a la industria láctea fermentativa, debido al aprovechamiento y revalorización de un subproducto obtenido del procesamiento de zanahorias defectuosas que se han descartado por décadas, dando utilidad a residuos provenientes de agroindustrias primarias.