Antioxidantes naturales de hojas de Acacia aroma y Prosopis alba para preservar la vida útil de carne caprina

RUIZ S; NEDIANI, T.; FERNÁNDEZ SALOM; RAMOS ELWART, Y.; NAZARENO M.A.; MARTINEZ, S.

Santiago del Estero

Jornada; Jornadas de CyT de Facultades de Ingeniería del NOA; 2018

UNSE

La carne caprina producida en Santiago del Estero es fuertemente demandada y adiferencia de otras especies, no se la ofrece en cortes se la comercializa como canalesenteras. Para preservarla y aumentar su posibilidad de comercialización resulta interesantepreparar cortes y aplicarles extractos naturales ricos en compuestos antioxidantesobtenidos de hojas de especies nativas. El objetivo de este trabajo fue evaluarla calidad microbiológica de la carne en el tiempo tratada con extractos de hojas deAcacia aroma (Tusca) y Prosopis alba (Algarrobo Blanco). Se colectaron las hojas enel Campo Experimental del INTA Santiago del Estero y se obtuvieron extractos utilizandoacetona al 70% los cuales fueron ajustados a una concentración de 2000 ppmexpresados como mg Ácido Gálico/l. Se pulverizaron sobre filetes obtenidos de piernasy cuartos de cabritos procedentes de Taco Ralo-Tucumán, dispuestos en bandejasy envueltos en film adherente. Simultáneamente se preparó un lote control (sin aditivo).Las bandejas se almacenaron a 4±1 ºC durante 14 días y se evaluó pH y calidadmicrobiológica en los días 0, 7 y 14, mediante la determinación de aerobios mesófilostotales, enterobacteriaceae, hongos y levaduras y Staphilococcus aureus expresados enUnidades formadoras de colonias/g (UFC/g), y Salmonella: ausencia/presencia. Losresultados mostraron que no existen diferencias significativas (p>0,05) en los valoresde pH entre tratamientos durante el tiempo evaluado, aumentando progresivamentehacia la neutralidad en el día 14, probablemente debido a la elevada carga microbianainicial, lo que dificultó observar claramente el efecto conservante de los extractos.Asimismo, al día 14 mostraron un efecto contraproducente. Resulta necesario controlarrigurosamente las condiciones de faena de cabritos para disminuir la cargamicrobiana inicial y realizar ajustes en la experimentación que permitan establecercon mayor precisión el período de almacenamiento durante el cual la aplicación delos extractos resulta beneficiosa.