Compuestos volátiles en harina de algarrobo y chañar

RODRÍGUEZ, S. A.; COSTA, K.; MACÍAS S.; TORALES, C.; NAZARENO, M.A.; GENEROSO, S.

Santiago del Estero

Jornada; Jornadas de CyT de Facultades de Ingeniería del NOA; 2018

UNSE

La gran diversidad de harinas de frutos regionales, reconocidos por sus atributossensoriales, está limitada al consumo local. Para promover el empleo de ésta granvariedad de ingredientes gastronómicos, es necesario utilizar herramientas científicasy tecnológicas para caracterizar y optimizar los procesos tradicionales en los quese destacan. Siendo el aroma uno de los atributos sensoriales más importantes de unalimento, en este estudio se determinó de forma preliminar la composición químicade los volátiles de distintas harinas. Este estudio se realizó usando la técnica manualde micro-extracción en fase sólida (SPME) y una fibra de 100 μm recubierta de polidimetilsiloxano(PDMS) (Supelco, Bellefonte, PA, USA), seguida de cromatografíade gases acoplada a espectrometría de masas (MEFS-CGMS). Se identificaron 22compuestos para la harina de algarrobo (HA) y la harina de chañar (HCH) de distintasfamilias químicas, de estos hay 14 compuestos comunes identificados. Siendo enHA el grupo de alcanos el mayoritario con 13 compuestos, seguido de 3 terpenos, 3cetonas, 1 aldehído, 1 hidrocarburo cíclico y 1 sulfuro heterocíclico. En HCH el grupode alcanos es el mayoritario con 11 compuestos, seguido de los 4 éteres cíclicos, 2terpenos, 1 cetonas, 1 éster, 1 hidrocarburo cíclico, 1 ácido y 1 sulfuro heterocíclicorespectivamente. De los compuestos comunes se encontró diferencia significativa enla concentración de 6-propil-5,6-dihidro-2H-piran-2-ona y de octadecano; siendo 6y 5 veces mayor en HA que en HCH. Este es un primer estudio del perfil de aromas deharinas de la región. El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarsecon facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y,en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionadoscon los aromas finales. Es de gran importancia realizar adecuadamente todos losprocesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.