Potencial tecnológico y biodiversidad de cepas autóctonas de bacterias lácticas y de levaduras del NOA

ALLENDEZ, G.; SÁNCHEZ C.; NAZARENO, M.A.; LÓPEZ ALSOGARAY, S.

Santiago del Estero

Jornada; Jornadas de CyT de Facultades de Ingeniería del NOA; 2018

UNSE

Bacterias lácticas y levaduras, pueden conducir fermentaciones, provocando que loscompuestos orgánicos (azúcares) sufran transformaciones químicas originando alimentosde alto valor nutritivo y organoléptico. Los objetivos de este trabajo: evaluarpropiedades tecnológicas de bacterias lácticas (BL) y de levaduras aisladas de fermentacionesespontáneas de frutos del olivo (Olea europaea sativa variedad Arauco)(aceitunas) y de jugos de tunas (Opuntia ficus indica variedades púrpura y verde). LasBL (Gram +, catalasa -) se obtuvieron empleando el medio de cultivo MRS agar (30 y35ºC, 48 a 72h de incubación, en anaerobiosis); las levaduras, con el medio de cultivoagar patata dextrosa (25ºC, 5 días de incubación), se determinaron caracteres microscópicosy formación de ascosporas. A partir de los jugos fermentados de tunas, se seleccionaron8 cepas de BL; las propiedades evaluadas (liberación de CO2 de glucosa,crecimiento en MRS con 6,5% de NaC, y en MRS a 10 y 15ºC) permitieron clasificar a4 cepas como posibles L. plantarum. Las 2 cepas de levaduras aisladas se clasificaronpresuntivamente como Saccharomyces (S.) cerevisiae. Las 10 cepas evidenciaron resistenciaa 4% etanol (mantuvieron su viabilidad después de 24h en MRS adicionadode 4% de etanol, mientras que al 8% de etanol perdieron la viabilidad). A partir de lasfermentaciones espontáneas de aceitunas, se obtuvieron 20 cepas de BL (se les realizaronlos test: formación de indol a partir de triptófano y reducción de nitratos); seseleccionaron 2 de ellas para evaluar su viabilidad después de 48 h en 7,4 y 9% NaCly en 1% de ácido láctico, resultando ambas resistentes. Las 6 cepas de levaduras semantuvieron viables después de 5 días en 9% NaCl y en 1,25 % de ácido láctico. Lascepas autóctonas evaluadas en este trabajo evidencian propiedades tecnológicas quelas capacitan para actuar como iniciadoras en fermentaciones controladas.