Caracterización fisicoquímica y calidad microbiológica en una bebida elaborada de un fruto andino

BAZALAR PEREDA, MAYRA S.; MARAZ F.A.; NAZARENO, M.A.; ANCASI, E.G.; VITURRO, CARMEN I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

Aguaymanto es el nombre común con que se conoce a la especie Physalisperuviana L. (familia Solanácea), que produce una baya comestible, redonda ypequeña también denominada aguaymanto, la cual se encuentra dentro de uncapuchón que la cubre completamente y la protege del entorno durante laetapa de postcosecha. El cultivo de aguaymanto es originario de los AndesSudamericanos y crece entre 1500 a 3000 m.s.n.m. La elaboración de unabebida de aguaymanto constituye una buena alternativa para otorgar valoragregado a este fruto al que se le han atribuido propiedades nutricionales ymedicinales. El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterizaciónfisicoquímica y evaluar la calidad microbiológica de una bebida elaborada abase de aguaymanto. En la formulación se empleó jugo de aguaymanto,sacarosa y agua, en rangos definidos por el Código Alimentario Argentino. Lascaracterísticas fisicoquímicas evaluadas fueron acidez titulable, sólidossolubles totales y pH. Los análisis microbiológicos realizados fueron: recuentode aerobios mesófilos, recuento de mohos y levaduras, coliformes totales,detección de Salmonella, presencia de Staphylococcus aureus coagulasapositiva, Clostridios Sulfito Reductores y Listeria monocytogenes siguiendo lasmetodologías establecidas en el Código Alimentario Argentino. Con respecto ala caracterización fisicoquímica, el néctar formulado presentó valores de 1,13 ±0,02 (g ácido cítrico/ 100 g) de acidez titulable, sólidos solubles totales de 18,73± 0,06 oBrix y pH de 3,90 ± 0,01. En la totalidad de las muestras analizadas (10muestras) no hubo desarrollo de los microorganismos investigados. Losresultados obtenidos muestran una buena calidad microbiológica de la bebidaelaborada a base de aguaymanto lo que implica que es microbiológicamenteaceptable para su consumo. El pH de 3,90 puede ser considerado como unfactor intrínseco que restringe el crecimiento de las poblaciones microbianas yfavorece a la estabilidad del producto.