Cinética de inactivación de lipoxigenasa de arveja durante el escaldado

MEDINA, A.V.; CHAILLOU, L.L.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las arvejas (Pisum sativum) son legumbres ricas en proteínas, carbohidratos y fibras solubles en agua. Su vida útil es corta debido a que sus ácidos grasos insaturados están expuestos al daño oxidativo inducido por enzimas prooxidantes, tales como las lipoxigenasas (LOX), que catalizan la reacción de oxidación de ácidos grasos insaturados que presentan el sistema cis,cis-1,4-pentadieno, generando hidroperóxidos con dienos conjugados como productos primarios. Debido a que su actividad catalítica en procesos oxidativos está vinculada al deterioro de la calidad organoléptica y nutricional, se han desarrollado diversos procesos tecnológicos a los fines de modular su actividad, entre ellos, el más utilizado es el escaldado. Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar el comportamiento cinético de la actividad de lipoxigenasas de arveja sometidas a escaldado, determinar modelos matemáticos que se ajusten a los datos experimentales, calcular los parámetros cinéticos y optimizar las relaciones tiempo-temperatura. Para el ensayo se emplearon arvejas frescas, adquiridas en mercados locales, sometidas a una serie de temperaturas y tiempos de escaldado. El diseño de experimentos fue completamente al azar, con arreglo factorial de 2x4, donde los factores fueron temperatura (85 y 95 °C) y tiempo (1, 2, 4 y 8 min). La actividad enzimática (uA/min.g) se determinó por espectrofotometría,monitoreado la aparición de dienos conjugados; además, se determinó laactividad enzimática residual como el porcentaje de la actividad enzimática demuestra tratada con respecto a la actividad en fresco, y se calcularon laconstante cinética k y la energía de desactivación térmica (Ea.) La actividad deLOX en arvejas frescas fue 2,89 uA/min.g, este valor disminuyó luego delescaldado. En arvejas escaldadas en agua a 85 °C, durante 1, 2, 4 y 8 min, laactividad fue 2,58; 2,24; 1,31 y 0,84 uA/min.g, respectivamente. La cinética dedesactivación térmica se ajusta a un modelo de reacción de primer orden, con kde 2,12 min-1. Esta constante se incrementa con el aumento de la temperaturade proceso, indicando que la LOX es menos estable con el incremento de latemperatura. La energía mínima requerida para que se inicie la desactivacióntérmica fue 213,14 kJmol-1. La optimización de los parámetros de la actividadcatalítica de LOX se realizó aplicando la metodología de superficie derespuesta, utilizándose un modelo compuesto central. El análisis estadístico mostró que las combinaciones de tiempo y temperatura de escaldado tuvieron efectos significativos en la disminución de la actividad catalítica,, la optimización se alcanzó a una temperatura de 95°C mantenida durante 4 min. Esta relación disminuyó la actividad de 2,89 a 0,81 UA/ min.g.