Microextracción en fase sólida aplicada en la caracterización del perfil volátil en harinas de chañar y mistol

RODRÍGUEZ, S. A.; COSTA, K.; MACÍAS S.; FABIANI, G.; NAZARENO, M. A.; GENEROSO, S.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

La obtención de harinas (H) de frutos regionales se encuentra en el marco de laestrategia de uso sustentable de la riqueza de los bosques, particularmentecomo recurso alimentario. El chañar (CH) Geoffroea decorticans, es unaleguminosa nativa (familia Fabaceae) y el mistol (M) Ziziphus mistol pertenecea la familia Ramnaceae. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar loscompuestos volátiles presentes en las harinas ambos frutos, mediante laaplicación de la técnica manual de micro-extracción en fase sólida (SPME) yuna fibra de 100 μm recubierta de polidimetilsiloxano (PDMS) (Supelco,Bellefonte, PA, USA), seguida de cromatografía de gases acoplada aespectrometría de masas (MEFS-CGMS). Se lograron identificar ácidos,esteres, cetonas, hidrocarburos, terpenos y compuestos azufrados entre otros,asociados a reacciones enzimáticas, no enzimáticas y reacciones oxidativas delípidos. Entre los compuestos mayoritarios se encontraron en (MH y CHH), elácido hexanoico (nota aromática a levadura y sidra), limoneno, 6-Propyl-5,6-dihydro-2H-pyran-2-one, tridecano y benzothiazole, n-Hexyl hexanoato (notafrutal) entre otros. En (CHH) se encontró: 1 bromo heptano, γ-Caprolactona(frutal), δ-Undecalactona, γ-Nonalactona (frutal) y δ-Octalactone (olor coco). En(MH) se encontró: Tridecanona (nota aromática asociada a aceitoso, herbáceo,quemado), 3-Nonen-2-ona (olor a fruta), 2 undecanona y tridecanona, queaportan aromas a tostado, nuez, y dulce, que caracterizan a estas harinas. Eldaño mecánico del proceso de elaboración, contribuye en el desarrollo de lasreacciones características de los constituyentes de estas drupas y en lageneración de aromas, a causa de que se rompe su estructura celular y lasenzimas se ponen en contacto con sus precursores y pueden hidrolizarlos.Además la presencia de ácidos grasos insaturados en la CHH hace que lasnotas rancias se pongan de manifiesto como consecuencia del proceso deobtención. Siendo el aroma uno de los atributos sensoriales más importantesde un alimento, en este estudio se logró caracterizar de forma preliminar lacomposición volátil de ambas harinas. Las notas de olor atribuidas a loscompuestos volátiles junto a características sensoriales, son de granimportancia como factores modificables durante el almacenamiento y