Selección de cepas autóctonas de levaduras y de bacterias lácticas para la elaboración de una bebida fermentada con jugo de frutos de Opuntia spp.(tunas)

ALLENDEZ, G.; LÓPEZ ALSOGARAY, S.; NAZARENO, M. A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

CYTAL

Opuntia ficus indica,perteneciente a la familia Cactaceae, nativa de México, estáadaptada a las regiones áridas y semiáridas de Argentina. El jugo obtenido de losfrutos (tunas) se destina a la obtención de bebidas alcohólicas (vino de tuna) (~8%etanol, v/v), por fermentación espontánea (cepas salvajes de levaduras y debacterias lácticas, BL).Estudios previos han demostrado que las cepas salvajespreservan la autenticidad y la singularidad de los productos finales.Este trabajo tiene por objetivos aislar y caracterizar fenotípicamente cepassalvajes de levaduras y de BL, a partir de vinos de tuna fermentadosespontáneamente, empleando frutos de Opuntiaspp. variedad verde; seleccionarlas cepas de levaduras y de BL de acuerdo a dos criterios, tolerancia al etanol yactividad ß-glucosidasa (indicando que es posible la hidrólisis natural decompuestos fenólicos glicosidados, liberando moléculas con acción antioxidante yantibacteriana y también precursores del aroma, tales como etil acetato yalcoholes superiores).Se aislaron(agar papa glucosa, 25ºC 5 días) dos cepas clasificadas como S.cereviceaepor sus caracteres microscópicos y formación de ascosporos. Latolerancia al etanol(10, 12 y 15 % v/v) se realizó en jugo de tuna pasteurizado(70ºC, 5 min.), luego de 7 días a 28ºC ambas cepas evidenciaron tolerancia al10% etanol. Se aislaron 20 cepas de BL en medio MRS agar (35ºC, 48 h, encondiciones de semianaerobiosis), se clasificaron fenotípicamentecomoLactobacillus(L.)plantarum. La tolerancia al etanol (4 y 8 % v/v) se realizó en caldoMRS (24 h a 25ºC),usando como control caldo MRS pH 6.5; en las 20 cepas, lafase de latencia se extendió el doble del tiempo correspondiente al control; enetanol al 4% v/v se evidenció la disminución de la tasa de crecimiento endiferentes proporciones, desde el 36 al 70% respecto del control; en presencia deetanol al 8% v/v no se observó crecimiento.La actividad ß-glucosidasa seevidenció por la hidrólisis delos sustratos arbutina y esculina; tanto las dos cepasde S. cereviceaecomo las 20 cepas de L.plantarumfueron capaces de hidrolizarambos sustratos en las condiciones del estudio.Las cepas autóctonas de S. cereviceaey de L.plantarum,aisladas y caracterizadasen este estudio,se pueden emplear en futuros estudios orientados aldesarrollo deun proceso de elaboración de vino de tuna con propiedades funcionales,preservando los aromas derivados de la fruta con la adición de compuestosaromáticos deseables provenientes del metabolismo microbiano.