CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS AVANZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PIMENTÓN

ARJONA, M.; ROMERO S.; MELO GONZÁLEZ, M.; MARIA G.; MURUA CARRIZO, G.; ZARATE, I.; COSTELLO, V.; FURQUE, G.; LUNA, G.; WERNING, M.; ACOSTA, F.

SAN FERNANDO DEL VALLE DE CATAMARCA

Jornada; Semana Nacional de la Ciencia y la Tecnología "La Ciencia y su aplicación"; 2017

FACEN-UNCA

A nivel mundial altos niveles de contaminación bacteriana y fúngica en hierbas y especias, suscita un estricto control en todas las etapas de producción y procesamiento, para evitar la alteración de los alimentos y las enfermedades transmitidas por ellos. Las características fisicoquímicas del pimentón se ven modificadas por contaminaciones químicas y biológicas. Entre las alteraciones biológicas se hallan las causadas por bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan durante las diversas etapas del procesamiento tecnológico. Igualmente, la coloración roja del pimentón y oleorresina es uno de los criterios de calidad más importantes. El alto grado de insaturación de los carotenoides hace que sean particularmente sensibles a la luz, al calor y al oxígeno, e incide en la concentración de la fracción roja y amarilla (R/A) y el perfil de compuestos volátiles (COVs). En este contexto es ampliamente significativo el monitoreo de estos parámetros, así como temperatura y humedad en el proceso tecnológico de fabricación, almacenamiento y pre tratamiento, por su impacto en la estabilidad, genuinidad y seguridad del producto final.