CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y MICOBIOTA DEL PIMENTÓN (CAPSICUM ANNUUM L.) EN EL PROCESO TRADICIONAL DE MANOFACTURA

MELO GONZÁLEZ, M.; MARIA G.; COSTELLO, V.; ZARATE I.; ROMERO S.; ARJONA, M.

Jornada; XII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2017

A nivel mundial altos niveles de contaminación bacteriana y fúngica en hierbas y especias, suscita un estricto control en todas las etapas de producción y procesamiento, para evitar la alteración de los alimentos y las enfermedades transmitidas por ellos (McKee, 1995).Las características fisicoquímicas del pimentón se ven modificadas por contaminaciones químicas y biológicas. Entre las alteraciones biológicas se hallan las causadas por bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan durante las diversas etapas del procesamiento tecnológico. Igualmente la coloración roja del pimentón y oleorresina es uno de los criterios de calidad más importantes. El alto grado de insaturación de los carotenoides hace que sean particularmente sensibles a la luz, al calor y al oxígeno, e incide en la concentración de la fracción roja y amarilla (R/A) y el perfil de compuestos volátiles (COVs). En este contexto es ampliamente significativo el monitoreo de estos parámetros así como temperatura y humedad en el proceso tecnológico de fabricación, almacenamiento y pre tratamiento, por su impacto en la estabilidad, genuinidad y seguridad del producto final.