COMPARACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE HELADOS ARTESANALES E INDUSTRIALES COMERCIALIZADOS EN CHILECITO, LA RIOJA

DÁVILA, EVE; FORGIARINI, LUCILA; PEÑALOZA ALDANA; TURRA ALEJANDRA; BARBIERI NATALIA

Chilecito

Jornada; VII Jornada Científica de Estudiantes Investigadores; 2018

En la Ciudad de Chilecito, existen dos empresas de helados, una produce helados artesanales, la otra de modo industrial. El objetivo de este estudio es comparar la calidad higiénico-sanitaria desde el punto microbiológico de los helados comercializados en Chilecito. Se tomaron muestras de helados sabor vainilla, procedentes de la empresa artesanal (A) e industrial (I) y se transportaron al laboratorio refrigeradas.Se realizó la determinación de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, coliformes fecales y detección presuntiva de Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Como control positivo se utilizó la cepa E. coli ATCC 8739. La interpretación de los resultados se realizó de acuerdo a los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA). El helado I presentó valores aceptables de bacterias mesófilas y coliformes totales, mientras que el helado A excedió los límites establecidos por el CAA para estas dos bacterias indicadoras. En cuanto a los valores obtenidos para coliformes fecales, tanto el helado I como el A excedieron los límites establecidos por el CAA. En ambos helados no se detectó presencia de E. coli. S. aureus se detectó en los helados A y el recuento de este microorganismo fue superior a los valores permitidos por el CAA. Nuestros resultados indican contaminación fecal en las muestras de helado analizadas, lo cual estaría relacionado a malas prácticas de higiene durante la producción, transporte y/o comercialización de los mismos. El elevado número de coliformes fecales presente en las muestras además de disminuir la vida útil de los helados representa un riesgo potencial a la salud del consumidor.