SELECCION DE LEVADURAS SALVAJES PARA FERMENTACION ALCOHOLICA

FERREYRA, DARÍO J.;; ULIANA, ROBERTO F.; REBATTA, JOSÉ L.; MARTINA, PABLO F.

Posadas

Jornada; JORNADAS CIENTÍFICO TECNOLÓGICAS - 45 ANIVERSARIO UNaM; 2018

Universidad Nacional de Misiones

Varias especies de Saccharomyces se han usado ampliamente en la elaboración de vino, sake,cerveza y otros brebajes, como también en la producción de bioetanol, a pesar de que las levadurasson bastante sensibles a la acumulación de etanol. Los azucares utilizados en la fermentación se encuentran en muchos alimentos y pueden ser extraídos directamente de las plantas (glucosa,fructosa, sacarosa) o producidos por hidrólisis enzimática del almidón (maltosa, dextrina, glucosa).Durante las fermentaciones, por ejemplo del vino, ambos monosacáridos son co?fermentados por levaduras que producen diversos compuestos como el dióxido de carbono, etanol, glicerol, etc.Sin embargo, las levaduras tienen una preferencia ligeramente mayor por la glucosa que por lafructosa durante las fermentaciones, lo que resulta en una diferencia de concentración en ambosazúcares a lo largo y posteriormente al finalizar el proceso fermentativo. El objetivo de este trabajoes la identificación y evaluación de la capacidad de producción de etanol de 2 de levadurassilvestres seleccionadas en base a su tolerancia alcohólica, a partir de aislados obtenidos de uvasy moras de la región. Las cepas identificadas por biología molecular como Saccharomyces cerevisiae (UVA1 y MoraIX) fueron ensayadas en condiciones de laboratorio para la producción de etanol en caldo Saboraud suplementado (glucosa 20 g/l, Fructosa 4 g/l y sacarosa 94g/l) a partir de un inoculo inicial 2,8 x106 UFC para cada una de ellas. Los azúcares y el glicerol fueron cuantificados por cromatografía líquida, el alcohol por cromatografía gaseosa y las levaduras por densidad óptica a 660 nm. La cepa UVA1 produjo 7% (v/v) de alcohol, 1.5% (p/v) de glicerol y MoraIX 6.3% de alcohol, 2.8% de glicerol. Los parámetros cinéticos fueron evaluados aplicando el modelo de Gompertz corregido obteniéndose una velocidad específica de crecimiento (μmax) 0.114 h?1 y 0.054 h?1; tiempo de latencia 2.68 h y 7.45 h respectivamente. Las cepas mostraron comportamiento diferentes en la metabolización de fructosa, dejando una concentración residual de 8.5% y 14.7% (p/v) respectivamente. Las cepas ensayadas de nuestra colección presentan rasgos funcionales que podrían ser deseados en diferentes tipos de elaboraciones. Este estudio aporta conocimiento de la diversidad de nuestros recursos genéticos. El potencial biotecnológico presente, refleja la necesidad de profundizar su estudio y contribuir a la preservación de las cepas.