Desarrollo y caracterización de hidromiel con yatay

CARMONA CAMILA; NATALIA SOSA; RIVERO ROY; SANGUINETTI AGUSTÍN; ISAACK GUSTAVO

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El hidromiel es una de las primeras bebidas alcohólica basada en lafermentación de miel en agua. En los últimos años disminuyó el consumo deeste tipo de bebidas fermentadas y se incrementó la elección de bebidasartesanales que innovan con diversos sabores. En repuesta a esto, la industriabusca opciones de productos con el agregado de frutas no convencionales queaporten nuevos sabores. El butía es fruto proviene de la palmera Yatay (ButiaYatay) que posee características sensoriales particulares, tales como colornaranja; aroma intenso perceptibles a bajas concentraciones. El objetivo delpresente trabajo consistió en desarrollar un hidromiel con yatay, efectuar sucaracterización fisicoquímica y sensorial, comparándola con un hidromieltradicional. Se elaboró un hidromiel tradicional y otra conteniendo pulpa deyatay procesada, ambas formulaciones contenían bitartrato de potasio,magnesia calcinada, sulfato de calcio, cloruro de sodio, ácido cítrico y levadura.Para el análisis fisicoquímico, se determinó acidez total, azúcar, densidad, pH,grado alcohólico y azúcares reductores. Se realizó la evaluación sensorial conconsumidores (n=69) empleando el método del punto justo (escala JAR de 3puntos) para los atributos color, aroma, sabor dulce, grado alcohólico, gusto amiel, gusto a yatay (en hidromiel con yatay); y la técnica de aceptación globalcon escala hedónica (7 puntos). Los resultados de la caracterizaciónfisicoquímica en el último punto de la producción para hidromiel e hidromiel conyatay respectivamente fueron: acidez total = 4,35 y 5,12 g cítrico/L; azúcar = 28y 25°Bx; densidad = 1,04 y 1,03 g/m; pH = 3,85 y 3,96; grado alcohólico = 11 y11°G; azúcares reductores = 90,2 y 46,8 g/L. En cuanto al análisis sensorial, elhidromiel preferido fue el convencional, con más del 80% de agrado por partede los consumidores mientras que, para el hidromiel con yatay prevalecieron enmás del 60%. En la evaluación del punto justo de atributos para este últimoproducto, aproximadamente 50% de los consumidores la calificó con pocogusto a miel, poco dulce, pero encontraron ideal al aroma, color, gradoalcohólico y gusto a yatay. Se logró una bebida con buenas característicassensoriales que agrada a los consumidores diferenciándose sensorialmente delhidromiel tradicional, sin presentar grandes diferencias fisicoquímicas. Elproducto obtenido podría implementarse en el mercado de bebidasfermentadas para diversificar la oferta, innovando con en el agregado de frutassilvestres.