ORAL: CALIDAD SENSORIAL DE HAMBURGUESA BUFALINA

SOLOAGA, YANINA B.; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

En Argentina, la carne vacuna adquiere especial relevancia considerando tantoel valor de la producción nacional como el ingreso de divisas que generan lasexportaciones. No obstante ello, la producción de búfalos se presenta como unaalternativa ganadera creciente en el Nordeste Argentino, donde ha tenido uncrecimiento cercano al 15% anual, y cuenta con el mercado de exportaciónabierto a más de 85 países. Sin embargo, la carne de búfalo no está incluida enla dieta habitual de los argentinos a pesar de que presenta ventajas favorablespara la salud por aportar 12 % menos de grasa, 40 % menos de colesterol y 55% menos kilocalorías que la carne vacuna. Un producto derivado atractivo parael consumo podría ser la hamburguesa. En función de esto, los objetivos delpresente trabajo fueron conocer los factores que afectan el consumo de la carnede búfalo, evaluar el grado de aceptabilidad de hamburguesas bufalina versusvacuna y realizar un perfil sensorial a la hamburguesa bufalina. Para ello seefectuó una encuesta a 51 consumidores habituales de carnes rojas yhamburguesas caseras, y se evaluó la aceptabilidad de hamburguesas bufalinaversus vacuna por atributos (apariencia general, color, sabor y textura) utilizandouna escala hedónica de 9 puntos. Además, se llevó a cabo el análisis descriptivocuantitativo de la hamburguesa bufalina por un panel entrenado que evaluóapariencia general, color, olor, sabor, dureza, masticabilidad, fibrosidad ygrasosidad, mediante escala estructurada de 9 puntos. El 98% de la poblaciónencuestada incluiría la carne de búfalo en su alimentación habitual si tuviera unprecio accesible, el 82% si hubiera mayor difusión por parte de los medios decomunicación y el 75% si conociera sus propiedades nutricionales. En el análisisde aceptabilidad, no se encontraron diferencias significativas entre los atributosanalizados de las hamburguesas bufalina y vacuna, por lo que las mismas fueronsimilarmente aceptadas por los consumidores. Los atributos fueron calificadosen un rango de puntajes entre 6,4 y 7,2, significando que las hamburguesasgustaron entre ligeramente y bastante. En la evaluación descriptiva cuantitativade las hamburguesas bufalinas, los descriptores apariencia general, olor y sabor,recibieron el mayor puntaje (entre 7,6 y 7,8), mientras que la dureza promedió5,0 ± 1,3. El resto de los descriptores fueron calificados con puntajes entre 5,4 y5,8. Los resultados sugieren que podría incrementarse el consumo de carne debúfalo con un precio accesible y mayor difusión. Además, la hamburguesabufalina podría representar una alternativa para ser incluida en la alimentacióndiaria de la población.