Procesos biotecnológicos de transformación de jugo de naranja. Factibilidad técnica y económica

FERREYRA, M.M.; LAMPAZZI, T.A.; SCHVAB, M.C.; DAVIES, C.V.; GERARD, L.M.; ZAPATA, L.M.; HOURS, R.A.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XII CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS DE TRANSFORMACIÓN DE JUGO DE NARANJA. FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA Autores: FERREYRA, María M.; LAMPAZZI, Tito A.; SCHVAB, María del C.; DAVIES, Cristina V; GERARD, Liliana M.; ZAPATA, Luz M.; HOURS, Roque A. Universidad Nacional de Entre Ríos – Facultad de Ciencias de la Alimentación (3200) Concordia, Entre Ríos. Argentina. TE: 0345-4231458-FAX: 0345-4231463 – E-mail: ferreyram@fcal.uner.edu.ar Aproximadamente el 60 % de la producción citrícola de Entre Ríos corresponde a naranjas. Alrededor del 15 % se procesan para obtener jugo, el resto se destina al consumo en fresco interno y para exportación, por lo que el desarrollo de tecnologías alternativas para utilizar las naranjas adquiere particular importancia. El mercado consumidor argentino muestra una tendencia al consumo de productos naturales y de bebidas alcohólicas frutadas. Ello abre una posibilidad interesante a los productos cítricos fermentados, tales como vino, vino espumante y vinagre de naranja, con lo cual las perspectivas económicas industriales de la zona se verían incrementadas con productos genéricos que representarían a la región misma, más allá del incremento en el valor agregado. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y/o adoptar tecnologías tradicionales para la elaboración de estos productos y determinar la factibilidad económica de su producción. Se utilizaron naranjas de la variedad W. Navel, cuyo jugo fue previamente caracterizado desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico. Las naranjas fueron procesadas en planta piloto, procediéndose luego a la vinificación por el método tradicional, mediante inoculación con levaduras de una especie autóctona aislada y tipificada previamente. Durante el proceso se realizaron dos trasiegos. Posteriormente, se destinó 1/3 para elaborar vino espumante usando el clásico método champenoisse, 1/3 para la producción de vinagre mediante bioxidación acética, y el tercio restante se envasó y se lo llamó vino joven, el que fue ensayado respecto de sus características físicoquímicas (según técnicas AOAC), sensoriales (mediante un panel previamente seleccionado y entrenado según Norma IRAM 20002 (1995) e ISO 6658 (1985), aplicando un ensayo descriptivo cuantitativo. Algunos de los resultados fisicoquímicos del vino joven, fueron: glucosa: 2,2 g/L, fructosa: 6,0 g/L, sacarosa: 2,0 g/L, etanol: 76,1 g/L, ácido quínico: 0,11 g/L, ácido málico: 0,14 g/L, ácido cítrico: 0,88 g/L, pH: 3,45, ºBrix: 6,2, vitamina C: 40,48 mg/100 mL, acidez: 1,23 g ác. cítrico/100 mL, N amínico: 7,35 mg/100 mL, acidez volátil: 0,24 g ác. acético/100 mL, aceites esenciales: 0,92 μL limoneno/mL, hesperidina: 52,04 mg/100 mL, β caroteno: 0,014 mg/100 mL y glicerol: 6,27 g/L. De los atributos sensoriales se destacan: el color ámbar dorado, buen aspecto, regusto ácido persistente, aroma frutal y cítrico, sabor afrutado. Para el análisis económico se tomó como imprevisto el 10 % de la mano de obra, materia prima y gastos de fabricación, lo que es equivalente a un riesgo de fallos en un proceso fermentativo por zafra, y con la posibilidad de que el producto de esta falla podría ser utilizado en la fabricación de vinagre. Por todo lo cual se concluye que el proceso es técnica y económicamente factible.