Propiedad emulsionante de conjugados proteína láctea-pectina de tomate obtenido por la reacción de Maillard

ALANCAY, M; ITURRIAGA, L; BUSTOS, A; LOBO, M

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministro de Ciencia y Tecnología - Gobierno de Córdoba

La obtención de conjugados proteína-polisacárido, a partir de mezclas entre losbiopolímeros mencionados y mediante la reacción de Maillard, en condicionescontroladas de humedad y temperatura, puede mejorar las propiedadesemulsionantes de sus precursores. El objetivo del trabajo fue estudiar laspropiedades emulsionantes de los conjugados caseinato de sodio-pectinaextraída del subproducto de la industrialización del tomate. Se emplearonmezclas y complejos de caseinato de sodio (CNa)-pectina de tomate soluble enagua (PSA). Como muestras control se incluyeron: CNa, mezclas y conjugadosde CNa-pectina comercial de alto metoxilo (PAM). Las diferentes muestras seobtuvieron combinando soluciones al 3 y 10% (m/m) de pectina y CNa,respectivamente. Las mezclas fueron liofilizadas, trituradas y sometidas a 60°Cy 75% de humedad relativa por 0, 3, 6 y 12 días para obtener los conjugados.Se evaluaron las propiedades emulsionantes de las mezclas y conjugadosproteína-pectina en una emulsión O/W. Como fases acuosas se utilizaronsoluciones de cada muestra al 1% (m/m) y aceite de girasol como fasedispersante en una proporción 80:20. Se homogeneizó a 11.000 rpm durante 1minuto a 25°C. En las mezclas proteína-pectina se determinó el cambio decromaticidad (ΔE) y el perfil de banda de electroforesis para evaluar eldesarrollo de la reacción de Maillard. En las emulsiones se determinó el índicede estabilidad (IEE) por turbidimetría, diámetro volumétrico promedio (D[43]) eíndice de distribución de tamaño de partícula (DTP). Las mezclas CNa-PSA 2:1y 1:2 con 3 días de tratamiento mostraron un incremento regular de ΔE y elvalor más bajo del mismo: 5,8 y 9,4, respectivamente. El IEE de las emulsionesestabilizadas con mezclas CNa-PSA 2:1 y 1:1 y CNa-PAM 2:1 y 1:1 con 3 díasde tratamiento presentaron los valores más alto seguidos por la CNa sin tratar,mezclas CNa-pectina sin tratar y CNa tratada (p>0,05). El incremento del valorde D[43] de las mezclas CNa-PSA con y sin tratamiento mostraron unacorrelación inversa con la disminución del IEE, excepto para las mezclas CNa-PAM tratadas. El perfil electroforético de los conjugados CNa-pectina con altoIEE, teñido con commasie blue y fucsina básica, reveló la atenuación de lasfracciones proteicas características del CNa y la aparición de una banda difusade alto peso molecular (75-100KDa) más intensa para las mezclas CNa-PSAtratadas. El DTP presentó una distribución mono-modal para todas lasemulsiones formuladas con las diferentes muestras. Las mezclas CNa-PSA 2:1 y 1:1 con 3 días de tratamiento presentaron mejores propiedadesemulsionantes respecto a sus precursores, lo que permitiría emplearlos comoagentes emulsionantes e incrementar el valor agregado a la cadena deindustrialización del tomate.