Hidrólisis enzimática de proteínas de suero para la obtención de péptidos antioxidantes: optimización y caracterización.

BALLATORE MB; BETTIOL MR; AMINAHUEL CA; VANDEN BRABER NL; BRESER ML; PORPORATTO C; CAVAGLIERI LR; MONTENEGRO MA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Entre los subproductos más relevantes de la región centro de Córdoba seencuentran los de la industria láctea. El elevado volumen de producción y lacarga contaminante asociada, ha llevado a ésta industria, a la búsqueda demaneras diferentes de otorgar valor agregado al lactosuero. Una de lasposibles alternativas, consiste en la producción enzimática de péptidos conactividad antioxidante. En este trabajo, se llevó a cabo la optimización porMetodología de Superficie de Respuesta (MSR), de la hidrólisis enzimática deun concentrado de proteínas de suero (WPC, 35% p/p de proteína) gentilmentedonado por la empresa Molfino Hnos. S.A. para la obtención de péptidos conelevada actividad antioxidante. Para tal fin, se empleó la enzima pancreáticatripsina. La actividad antioxidante de cada hidrolizado se evaluó mediante laeficiencia de desactivación del radical catión ácido (2,2,-azinobis[3-etil-2,3-dihidrobenzotiazol]-6-sulfónico) (ABTS ). La optimización del proceso, serealizó mediante un diseño central compuesto (DCC), trabajando a pHconstante y analizando el efecto de las siguientes variables frente a la actividadantioxidante: relación de concentración enzima sustrato (E/S), tiempo ytemperatura. Se encontró que los péptidos con mayor actividad antioxidante seobtienen con una E/S de 0,0173, a 41,1°C y luego de 4,3 h de reacción. A cadahidrolizado, se le evaluó el nivel total de proteínas en disolución mediante elmétodo de Lowry. También, se determinó el grado de hidrólisis (%GH),empleando la metodología de OPA (ortoftaldialdehído). Los péptidos obtenidosen las condiciones óptimas de reacción, se purificaron mediante ultrafiltraciónempleando membranas de diferentes cortes moleculares (3, 5 y 10 kD). Cadafracción de hidrolizados, se caracterizó mediante cromatografía líquida de altaeficiencia (HPLC) en fase reversa y por electroforesis en gel de poliacrilamidacon dodecilsulfato sódico (SDS-PAGE). Además, se determinó la capacidad delos péptidos bioactivos de atrapar radical hidroxilo y radical anión superóxidomediante la reacción de Fenton y a través del método de azul de nitrotetrazolio(NBT), respectivamente. De esta manera, se encontraron las condicionesexperimentales óptimas para obtener, a partir de un subproducto de la industria