Microbiota autóctona productora de polisacaridasas para potenciar la extracción de compuestos bioactivos en vinificación

MORATA, VILMA INÉS; MARTÍN, M. CAROLINA; LONGHI, SARA JAQUELINA; MERÍN, M. GABRIELA; PRENDES, L. PAOLA; BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN

Mendoza

Jornada; XXV Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo; 2018

UNCUYO

Lapared celular de la baya de uva está compuesta por una mezcla compleja depolisacáridos y glicoproteínas. Desde el punto de vista enológico, estospolímeros son un obstáculo para la extracción de sustancias deseables en elvino. La ruptura de la pared celular se puede lograr por medio de la hidrólisisparcial de sus polisacáridos estructurales por acción enzimática, principalmentepor pectinasas, celulasas y hemicelulasas. El objetivo del presente trabajo fueaislar y seleccionar microorganismos autóctonos productores de polisacaridasascon actividad enzimática óptima en las condiciones de vinificación. Lasmuestras de uva utilizadas fueron obtenidas de distintos viñedos de la DOC San Rafael-Mendoza.Los microorganismos, aislados a partir de superficie de uva, se inocularon enmedios agarizados conteniendo distintos polisacáridos como sustratos. Laformación de halos de hidrólisis alrededor de las colonias indicó unaproducción de enzimas positiva y la consecuente degradación de los polímeros. Losresultados indicaron que de un total de 366 microorganismos aislados, 96 deellos presentaron las actividades enzimáticas estudiadas. Se seleccionaron 18cepas en función de su crecimiento y relación Diámetro halo/Diámetro colonia, entre ellas hongos filamentosos ylevaduras. A partir de dichas de cepas se realizará una segunda selección enfunción de las condiciones propias del mosto-vino donde deben actuar y de losefectos esperados.